Cucina messicana, mole con pollo

di Fabiana Commenta



Mole con pollo: oltre ad essere uno dei piatti più rappresentativi dell’intera cucina messicana è anche uno dei piatti un po’ più impegnativi. Si tratta di un piatto a base di carne, ma in effetti la parola mole si riferisce a diversi tipi di salse che vengono preparate con peperoncino e spezie come ingredienti principali e poi addensate con l’amido di mais.

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Molti documenti testimoniano l’esistenza del mole già in epoca precoloniale quando veniva preparato come offerta per gli dei e comprendeva anche la presenza del cioccolato.

Cucina messicana, mole con pollo


Ingredienti

4 fusi di pollo | 100 grammi di carote - 150 grammi di sedano - | 50 grammi di Peperoncino paisilla - 30 grammi di Peperoncino guahillo | 50 grammi di Cioccolato fondente 70% | uva sultanina (50 grammi) - mandorle (60 grammi) | 200 grammi di cipolla | una tortillas - 20 grammi di pane | 300 grammi di pomodori | spezie: | Mezza secca di cannella - mezzo cucchiaino di chiodi di garofano un cucchiaio di pepe nero - uno spicchio d’aglio - semi di sesamo e zucchero di canna

Preparazione

  Pulite e lavate le cipolle, le carote e il sedano. Tagliateli a pezzetti piccoli e metteteli all’interno di una casseruola capiente, poi tenete la parte anche metà della cipolla. Lavate il pollo e poi sistematelo nella stessa pentola con acqua abbondante e poi aggiungete anche un pizzico di sale.

  Lasciate cuocere fino a quando il pollo non sarà diventato tenero tenendo presente che ci vorranno circa 25 minuti. Quando sarà pronto, togliete il pollo dalla pentola e lasciatela da parte. Filtrate il brodo ottenuto e lasciatelo al caldo. 

  Ora preparate i peperoncini: tagliateli a metà per il verso della lunghezza, eliminate il picciolo, i semi e le venature interne. Versate un po’ di strutto (o di burro) un una padella ampia e antiaderente a lasciate friggere solo per pochi secondi i peperoncini poi toglieteli dal fuoco, sistemateli in una ciotola e coprite con l’acqua calda, poi lasciateli in ammollo. Utilizzando la stessa padella, tostatevi all’interno tutti gli ingredienti, e doratene uno per volta mettendoli da parte ogni volta che saranno pronti. Tenere anche presente che dovrete via via aggiungere un altro poi di strutto ogni volta che tosterete un nuovo ingrediente.

  Tostate le mandorle, tagliate e tostate la tortilla, il pane, la cipolla tagliata a dadini e l’aglio sbucciato facendovi saltare l’uvetta per qualche secondo. Aggiungete altro strutto e versate in padella i chiodi di garofano, il pepe e la cannella, il sesamo e aggiungete gli altri ingredienti tostati. Sbollentate i pomodori, spellateli, togliete i semi e tagliateli a pezzetti saltandoli in padella con un po’ di strutto poi aggiungeteli agli altri ingredienti e ai peperoncini.

  Frullate tutto fino a quando non avrete ottenuto una salsa molto densa: durante la frullatura aggiungete anche un paio di cucchiai di brodo di carne. Versatela salsa in una pentole e aggiungete anche due o tre mestoli di brodo mescolando fino a quando non arriva a bollore.

  Abbassate la fiamma, aggiungete lo zucchero, il cioccolato tagliato a pezzetti, aggiungete il sale e mescolate facendo cuocere per circa 30 minuti fino a quando la salsa non comincerà a bollire. Aggiungete il pollo preparato prima e mescolatelo lasciando cuocere per altri 15 minuti, poi spegnete la fiamma e coprite prima di servire.

Nel corso dei secoli il mole si è evoluto, ma di fatto resta un piatto che viene preparato in Messico in vista delle occasioni speciali che viene proposto in diverse varianti in base alla salse e in base al tipo di carne scelta, dal maiale al pollo al tacchino senza esclude il mole con il pesce.

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