Puré di patate, la ricetta di Joël Robuchon

di Fabiana Commenta



Ecco la versione di un purè, ma non di un purè qualsiasi: la ricetta del purè di Joël Robuchon, tratta dal libro Le meilleur et le plus simple de Robuchon” è una ricetta semplice, ma con qualche accortezza tutta da seguire per la preparazione di una ricetta tradizionale che piace veramente a tutti. 

Purè patate Fuori Menù

Uno dei trucchi per la riuscita della ricetta è la scelta selezionata degli ingredienti: il consiglio è di utilizzare la varietà delle patate ratte, di forma allungata, ma abbastanza difficili da reperire nel nostro paese. 

Puré di patate, la ricetta di Joël Robuchon


Ingredienti

1 kg di patate del tipo Ratte o BF 15 | 2-3 dl di latte | 250 gr di burro ben freddo tagliato a pezzetti | 250 gr di burro ben freddo tagliato a pezzetti | sale marino

Preparazione

  Lavate le patate, ma senza pelarle. Sistematele in una pentola ampia e e copritela con l’acqua andando oltre 3 centimetri rispetto alla loro altezza. Aggiungete il sale e lessate lasciando cuocere a fuoco medio a pentola coperta per circa 30 minuti.

  Per accertarvi che la cottura sia completa non dovrete fare altro che infilzare un coltello nella patata e assicurarvi che esca con estrema facilità. Quando sono cotte, scolate subito le vostre patate per evitare che assumano un gusto di riscaldato. Lasciatele da parte.

  Versate il latte all’interno di una pentola ampia e lasciate riscaldare a fuoco vivo fino al limite dell’ebollizione poi togliete dal fuoco. Non appena le patate sono diventate tiepide per essere manipolate, dovrete pelarle e poi passarla al tritaverdura con la griglia più fine facendo cade le patate grattugiate allineano di una pentola con il fondo spesso.

  Accendete il fuoco basso e poi lasciate asciugare le patate mescolandole con energia per almeno 5 minuti utilizzando un cucchiaio di legno. I queso modo otterrete un purè molto cremoso. Cominciate poi ad incorporare tre quarti del vostro burro continuando ad amalgamare con cura e aggiungendo ogni tanto qualche pezzetto di burro per mantenere leggero il vostro purè.

  Continuate ad aggiungete anche tre quarti del latte continuando e mescolare con cura fino a quando il latte non si sarà del tutto incorporato. Passare il puré nel setaccio fine e lasciatelo in una seconda casseruola dal fondo spesso.

  Mescolate energicamente e se dovesse sembrarvi troppo secco, potrete aggiungere anche il resto del burro e del latte continuando a mescolare con cura il resto del burro e del latte. Aggiungete il sale. Se decidete di prepararlo prima, dovrete portare bagnomaria il purè in acqua fino alla soglia del bollore e mescolatelo per lasciarlo ben liscio.

Potrete però scegliere le BF 15 o le patate a pasta gialla e servire i vostro purè alla francese come contorno tradizionale da accompagnare a un bel secondo. 

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