Tarte Tatin, la torta di mele francese
Immaginate il Nord della Francia, la Normandia, lungo le coste bagnate da un mare che anche quando è calmo mantiene un colore minaccioso, lunghe spiagge di sabbia che sembrano mangiare il mare a bassa marea, per poi scomparire quasi del tutto prima di sera. A tratti, un bagnasciuga fatto di prati regolarmente bagnati dal mare; qui si allevano le pecore che daranno nascita ai prelibatissimi agnelli ‘dei prati salati’.
Dall’altro lato della strada, che scorre come un nastro lungo la costa, un paesaggio totalmente diverso: immense pianure verdeggianti, disseminate da meli e gruppi di mucche a chiazze bianche e nere che formano un quadro bucolico ed estemporaneo. Siamo nella patria delle mele e, ovviamente, del sidro e del Calvados, un’acquavite potentissima ricavata dalla loro fermentazione.
Questa è pure la patria della Tarte Tatin, un’invenzione, si dice, fatta per sbaglio da una delle sorelle Tatin nel loro alberghetto. Sembrerebbe che, avendo ‘dimenticato’ di foderare la teglia di frolla mentre faceva la sua crostata di mele, questa decise di “aggiustare il guaio” posando la frolla sopra le mele e rovesciandola poi nel piatto di portata una volta cotta.
Il risultato è spettacolare e, con questo in mente, vorrei indirizzarmi particolarmente a coloro che ‘non favoreggiano’ la crostata di mele, o la torta di mele, tanto sono convinta che la Tarte Tatin li convertirà ad amare pure le “mele cotte” !


Il modo migliore di apprezzarla è sicuramente alla ‘Normande’, cioè tiepida, annaffiata da una buona dose di Calvados e con una cucchiaiata di panna liquida a lato. In Normandia il Calvados viene aggiunto praticamente a tutto, quindi non c’è da sorprendersi.
Ed eccovi dunque la ricetta:
Tarte Tatin:

Ingredienti per la frolla (1 teglia di 26 cm):
  • 200 g farina
  • 100 g burro spezzettato
  • 50 g latte tiepido
  • 1 pizzico di sale
    • pasta frolla
    • 2 kg mele
    • 30 gr (2 cucchiai da tavola) burro
    • 100gr zucchero
    • 100 gr zucchero di canna
    • un po’ d’acqua
  • Ingredienti per la crostata
    Ingredienti per il caramel
    Preparazione:

    Preparare la frolla con gli ingredienti qui sopra menzionati senza lavorarla troppo e lasciarla riposare almeno mezzora al fresco.
    Accendere il forno a 180 gradi C e lavare, pelare e tagliare le mele in 4.
    Far sciogliere il burro con lo zucchero ed aggiungerci le mele per farle dorare stando attenti che non brucino.
    A parte, preparare il caramel facendo sciogliere lo zucchero con un po’ d’aqua e lasciarlo intiepidire.
    In una teglia imburrata, versare prima il caramel e poi posare i quarti di mela con la parte tonda verso il basso senza lasciare alcuno spazio vuoto.
    Coprire la teglia con una sfoglia di frolla, prendendo cura di oltrepassarne bene i bordi e facendoci sopra qualche incisione col coltello per lasciare fuoriuscire il vapore.
    Infornare per 30 minuti. Lasciate intiepidire e posate un piatto sulla teglia per rovesciare la torta.
    Servite tiepida la Tarte Tatin, degustatela da sola se volete, ma che la panna ed il Calvados siano sempre a portata di mano se volete impressionare i vostri ospiti con un dessert veramente regale!

  • La Tarte Tatin è deliciosa e si puó servire con gelato di vaniglia. Si puó anche preparare con le pesche…

    A proposito della Normandia, tutte le nostre spiaggie non sono di sabbia como descrite qui sopra! Conoscete la Côte d´Albâtre? Una paese con una luce incredibile…e una gastronomia di una grande diversità

  • Muriel de Toledo

    Ciao Frédéric,
    non ho mai provato la Tarte Tatin con le pesche, ma posso solo immaginare la sua bontà.
    la Côte d’Albâtre (Costa d’Alabastro) dal solo nome sembra già spettacolare, dimmi è verso il nord-est della Francia o verso la Bretagne?
    Io conosco meglio la zona intorno al Mont St Michel… un vero miracolo architettonico. Per quanto riguarda poi la gastronomia di tutta la Normandia, devo dire che mi lascio guidare molto volentieri negli assaggi che siano sia di carne che dei frutti di mare…mmmmm che delizia!
    Hai qualche ricetta da suggerirci?

  • Ciao Muriel,

    La Costa d´Alabastro si trova anche in Normandia, peró piú verso il nord e piú vicino a Parigi. La spiaggia di Dieppe si trova a solo 180 km dal centro di Parigi. Uno dei posti piú famosi è la città di Etretat, con il suo Arco. Tutta la Costa d´Alabastro è fatta di falesie naturali di gesso bianco. Puoi scoprire belle imagine di questa zona sul mio sitio…

    Dieppe è la capitale francese della “coquille Saint Jacques” che conoscete anche bene in Italia! (si dice cappa santa ?)
    Il pesce si puó comprare direttamente al ritorno del peschereccio.
    In Normandia si cucina molto con la panna, le mele e le pere, il cidre e il calvados, il formaggio (Neufchâtel, il mio preferito!)…

    Cerco una ricetta semplice da tradurre e la scriverò qua…

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  • ma sei sicura che nella frolla non ci voglia l’uovo??

  • Muriel

    @ elisabetta:

    Non è una vera a propria frolla come la conosciamo noi, e neppure una vera e propria sfoglia; in francese si chiama ‘pâte brisée’ e viene utilizzata in molte ricette dolci (specie alla frutta) cosi come in ante tricette salate, tipo la Tourtière, le Pâté à la viande o il Sipâte… tutte specialità del Québec, i cui abitanti hanno spesso origini in Normandia.
    🙂

  • paola

    Ciao! Mi assicuri che x la tarte tatin ci vuole la pasta frolla ? Perché x me é una novità ! Lo sempre fatta con una pasta tipo ” pasta filo ” se vuoi ti mando la ricetta ! É una tua invenzione ? Hai già provato a farla così ? Sai mi dispiacerebbe buttare ingredienti ! Con la rame nel mondo ! Sai com`é ! Fammi sapere ! Grazie

  • Muriel

    @ paola:
    ciao Paola,
    la Tarte Tatin originale è fatta con la pasta come descritta qui sopra e non è certo una mia invenzione… 🙂 La “pâte brisée”, che io ho tradotto “pasta frolla” è una via di mezzo tra una sfoglia classica ed una frolla all’italiana.
    La “pâte brisée”, o “pâte à tarte” come è chiamata qui in Quebec, è la classica sfoglia di base per tutte le crostate alla frutta ma, visto che non è né dolce né salata, anche per tutti i tortini salati (pollo, carni miste o salmone).

    Fare la Tarte Tatin con il fillo o un altro tipo di sfoglia è una variazione del tutto personale che forse ne facilita l’esecuzione, ma personalmente se dovessi usare una pasta già pronta (congelata) preferirei una pasta sfoglia classica al fillo per questa ricetta perchè quest’ultimo non ha nè la consistenza nè il sapore della “pâte brisée”.

    Come te, io uso il fillo in varie altre ricette come per esempio lo Strudel di mele con degli ottimi risultati, ma tengo ben presente che non è la ricetta originale.

  • paola

    Grazie x avermi risp.in realtà mi sento un pò in vergogna !!!! Qnd ho letto la ricetta xò andavo di fretta , sinceramente non mi ero soffermata a leggere la ricetta , altrimenti mi sarei accorta che gli ingredienti non erano della vera pasta frolla ! Mi scuso x questo . Proverò qnd a fare la tua ricetta , e ti farò sapere ! By !

  • Muriel

    @ paola:

    vedrai la differenza con questa pasta e assicurati di servire la tua Tatin tiepida con una cucchiaiata di gelato alla vaniglia oppure ricchissima panna liquida ed un goccio di Calvados se ti piace un piccolo “più”…

    😉

  • paola

    Ciao Muriel , é da allora ke ho in mente di fare sta” benedetta” torta in realtà uso le pere ,( x sta volta !!!) ke avevo già comprato , ma il tempo ke io nn ho , a fatto si ke diventassero concime x l`orto ! Però , dato ke sn testona ,oggi le ho rincomprate , fatto sta ke,nonostante siano qs le 2 di notte la torta ,lo appena sfornata ! Ti assicuro ,c`é un profumino! Ke tu ovviamente conoscerai già ! Dall` aspetto sembra ottima, sn rumasta stupita,diciamo ke un pizzico di dubbio l`avevo ! Dato ke nel tuo impasto nn si mette uovo, domani ti farò sapere , il completo risultato . Ciao ! A….. Domani !!!!!!!!!!

  • Rosalba

    @ Frédéric:
    @ Frédéric:
    Ciao,quest’estate ho preparato la Tatin con spendidi limoni siciliani,accompagnata con limoncello ghiacciato…………sublime

  • Frédéric

    @ Rosalba:

    Che buona idea! Come hai fatto con i limoni? hai fatto una crema?

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