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Cucina Kasher (o kosher) Conosciamo le principali regole alimentari ebraiche

 
Alex Zarfati
14 marzo 2008
3 commenti

I Prodotti Kasher (o Kosher, secondo la dizione Yiddish) sono per definizione quei prodotti che, in seguito a lunghi processi di controllo, possono essere consumati oltre che dai buongustai di tutto il mondo, anche dagli esponenti delle Comunità Ebraiche e da quelle Musulmane (Halal è l’equivalente in arabo di kosher). Kashèr significa valido, adatto, buono. Un cibo è kasher quando è stato preparato nel rispetto delle norme alimentari ebraiche, e kasherut è l’insieme di queste norme.

Oltre a garantire i requisiti fondamentali necessari ai principi religiosi dell’ebraismo, tali prodotti e tali norme offrono un livello di controllo qualitativo superiore, e non a caso negli Stati Uniti la maggior parte delle industrie alimentari si propongono sul mercato contraddistinte da tale marchio (una “K” o una “U”, che sta per “Union of Orthodox Congregation of America“). Gli alimenti permessi costituiscono la base fondamentale della cucina ebraica, le cui pietanze, per un pubblico di non ebrei possono essere preparate anche con alimenti non a norma (non disperatevi quindi, se non riusciste a reperire della carne kasher nella vostra città, potete cucinare anche con quella normale).

Vediamo quali sono le principali norme della kasherut, allora. Le norme alimentari ebraiche andrebbero inserite in un contesto più ampio delle regole che permeano la vita spesa secondo i precetti dell’ebraismo. Cercheremo di riassumerle nella maniera più sintetica possibile, consapevoli del fatto che non potremo essere esaustivi, data la complessità della materia. Per chi volesse approfondire maggiormente la tematica della cucina kasher, rimandiamo alla fine di questo articolo. La Torah (il principale testo religioso per l’ebraismo) classifica gli animali in vari gruppi (quadrupedi, acquatici, volatili, insetti, ecc.) e distingue nell’ambito di ogni gruppo le specie permesse e quelle proibite.

Quadrupedi

I criteri per riconoscere i quadrupedi permessi sono: gli animali devono avere lo zoccolo diviso in due, e devono essere ruminanti. Sono generalmente ammessi: alcuni bovini (bue, bufalo, bisonte americano, ecc.), la capra, gli ovini, gli antilopini (gazzella, camoscio, renna, ecc.). Sono esclusi i tilopodi (cammelli, dromedari, lama), i non ruminanti (tra cui tutti i suinimaiali, cinghiali – ippopotami, ecc.), e tutti gli altri quadrupedi commestibili (in particolare equini, conigli e lepri).

Volatili

Il problema della distinzione tra animali proibiti e non tra le specie di volatili è molto complicata. Generalmente si usa questa formula: Sono permessi i volatili che NON appartengano a famiglie di animali notturni o rapaci. Oca, gallina e tacchino, pernice, quaglia (controversa, secondo alcune comunità) che sono gli animali mangiati più comunemente sono generalmente permessi. Tra le esclusioni pipistrelli, civette, allodole.

Animali acquatici

Sono permessi solo i pesci che hanno pinne e squame. Sono quindi proibiti, tra gli altri:

  • Tutti i molluschi: i gasteropodi (come le patelle), i lamellibranchi (come le vongole, le cozze, le ostriche), i cefalopodi (come le seppie, i polpi, i calamari)
  • Tutti i crostacei: come le aragoste, gli scampi, i granchi, le mazzancolle, i gamberi e i gamberetti
  • I vertebrati ciclostomi, che sono quasi pesci (come le lamprede)
  • I mammiferi marini: pinnipedi (foche, leoni marini, trichechi) e cetacei (delfini, capodogli, balene)

Insetti, Invertebrati

La Torah proibisce il consumo di tutti i tipi di insetti e di animali invertebrati, tra i quali: le rane, i serpenti e vermi.
Gli animali permessi (esclusi i pesci) per poter essere mangiati, devono essere uccisi in modo particolare, la shechitah. La macellazione rituale prevede il taglio della trachea e dell’esofago dell’animale mediante una lama affilatissima. L’obiettivo è ottenere una morte rapidissima e indolore per l’animale e contemporaneamente un rapido e abbondante dissanguamento. Il consumo di sangue, infatti, è un’altra proibizione fondamentale della legge ebraica, che prevede molte altre limitazioni (tra cui il divieto di mangiare alcune parti specifiche dell’animale e il divieto di associare latte e derivati con la carne). Per evitare di assumere il sangue, ci sono tutta una serie di doveri da osservare prima di consumare la carne, di cui uno dei principali è la salatura.

Il rispetto di queste complicate norme che proseguono, dando indicazioni su come organizzare la propria dispensa e come conservare i vari alimenti, non hanno privato però alla cucina ebraica di fiorire e di svilupparsi, nelle varie nazioni in cui gli ebrei sono presenti. Anzi, l’uso di un numero limitato di ingredienti esalta ogni pietanza, agevolando la creazione di piatti grazie alla conoscenza approfondita di tutte le sfumature di un alimento. Uno dei filoni più interessanti è la cucina ebraica libica (o tripolina) che qui in Italia è ottimamente rappresentata da una comunità attiva e numerosa. E alla quale abbiamo “rubato” una ricetta, ovviamente kasher, che si sposa bene anche con la tradizione italiana:

Stracotto con Farina di Polenta Bianca (chiamato anche Basìn)
Ingredienti per 6/7 persone

Per la polenta:

  • 500gr di farina
  • 2 litri d’acqua
  • Sale q.b.

Per lo stracotto:

  • 1kg di fracosta a pezzi (se volete, recatevi ad un macellaio kasher, ce ne sono nelle principali città italiane)
  • 1kg di cipolle (meglio se bianche)
  • 1 scatola di pomodori pelati
  • 1 bicchiere abbondante di olio extravergine d’oliva
  • 4/5 patate di media grandezza
  • 1/2 cucchiaio di peperoncino rosso macinato

Preparazione:
Mettete sul fuoco una pentola capiente con l’acqua e un po’ di sale. Quando l’acqua bolle, versatevi tutta insieme la farina, senza girare. Introducetevi un cucchiaione di legno al centro e lasciate bollire per un ora e mezza circa, aggiungendo acqua, se occorre. Passato questo tempo, togliete con un mestolo forato il polentone dall’acqua e mettetelo nel frullatore aggiungendo qualche cucchiaio di acqua della cottura. Quando sarà tutto ben amalgamato, togliete dal frullatore e dividetelo in tanti panetti quanti sono i commensali. Sbucciate le cipolle, tritatele finemente e mettetele a rosolare con l’olio in un tegame capiente a bordi bassi. Quando la cipolla sarà ben dorata aggiungere i pelati e il concentrato e lasciare rosolare ancora un po’. Aggiungete il peperoncino macinato. Unire la carne, coprite d’acqua, e lasciare cuocere a fuoco moderato per 2 ore circa.

A metà cottura aggiungete le patate tagliate a tocchetti. Abbassate le fiamma e continuate la cottura fino a che il sugo sarà ben denso. A questo punto mettete un panetto di polentone su ogni singolo piatto, versandovi sopra lo stracotto ben caldo.

Per chi fosse interessato ad una conoscenza più dettagliata della materia del cibo kosher, consigliamo il libro “Guida alle norme alimentari ebraiche” di Riccardo Di Segni, un testo autorevole e in Italiano. Per chi volesse approfondire i sapori degli ebrei nordafricani, “La cucina ebraica tripolina” di Linda Guetta Hassan.

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Commento

  • #1valentina

    la pasta va bene per andare incontro alle esigenze kosher?quali sono le cose che proprio devo evitare? avrò per una settimana ospiti ebraici e devo cercare ricette semplici e che non richiedano prodotti specifici…un aiuto?

    24 giu 2010, 11:39 Rispondi|Quota
  • #2Redazione

    Salve Valentina. Se ha degli ospiti ebrei (non ebraici ;) ) le consiglio di informarsi da loro che esigenze alimentari hanno. Perché le regole nell’ebraismo sono molte e tutto dipende dal grado di religiosità della famiglia (ci sono ebrei che mangiano dappertutto e altri che non consumano nemmeno cibo fuori casa).

    Di norma comunque le consiglierei di evitare pietanze e alimenti che siano stati a contatto o contengano carne e derivati. Non dovrebbero esserci problemi per tutto ciò che è vegetariano (e quindi anche la pasta, ovviamente).

    24 giu 2010, 12:38 Rispondi|Quota
  • #3yoshi

    1) Rane e serpenti non sono insetti nè tantomeno invertebrati.

    2) Dire vertebrati ciclostomi è una ripetizione vesto che i ciclostomi sono dei vertebrati.

    12 lug 2013, 20:12 Rispondi|Quota
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