Come si produce uno degli alimenti più calorici e usati della cucina mondiale: il burro

di Camilla Salaorni 16

Quante volte ci è capitato di non mangiare qualcosa perché conteneva del burro? In quante occasioni ci siamo sentiti dire che il burro fa male? Bene, io sono una tra quelli che lo mangia il meno possibile perché atavicamente convinta che sia dannoso per la salute…e per i rotolini! Se ci penso, però, non mi sono mai documentata con serietà al riguardo; credo sia arrivato il momento di farlo, anche perché, diciamocelo in tutta onestà: le cose fatte con il burro, spesso, sono le più buone!

Con il termine burro, si intende quel prodotto ottenuto dalle creme ricavate esclusivamente dal latte di vacca, il cui contenuto in grasso non deve essere inferiore all’82%. Il metodo originario per la produzione della crema di latte ( o panna) è il procedimento che prende il nome di affioramento: il latte intero viene lasciato per circa 12 ore in apposite vasche, in ambiente fresco; a causa del suo peso inferiore, il grasso, affiora e crea, appunto, la crema. Dopo l’affioramento si passa alla sfioratura ossia l’asportazione della crema. Ciò che resta nelle vasche altro non è che il classico latte scremato. Oggi, questo sistema non è più in auge e si arriva alla formazione della panna attraverso la centrifugazione con macchine chiamata scrematrici per la loro funzione di scremare il latte; i risultati sono, praticamente, i medesimi ma il secondo metodo è più pratico…l’eterna lotta tra tradizione e tecnologia!

Una volta ottenuta la crema è necessario pastorizzarla per ridurre la flora batterica e per prolungarne la conservazione (del burro). Dopo essere stata depurata, la crema viene fatte maturare inserendovi dei fermenti particolari cosicchè questa sviluppi il sapore inconfondibile del burro. L’ultimo procedimento prima del confezionamento è quello della burrificazione, uno sbattimento intenso della crema finchè no rassoda o, come è giusto dire, burrifica. Ora il burro è pronto ad arrivare sulle nostre tavole!

Per chi non rinucia mai al “fai da te”, fare il burro in casa non è assolutamente difficile: è sufficiente comprare una confezione di panna qualsiasi, versarla in un contenitore adatto e iniziare a farla montare fino a che la parte liquida non si separa da quella solida; a questo punto non rimane che strizzare l’appena formata pallina di burro e sciaquarla sotto l’acqua fredda et voilà, il burro casalingo è pronto! Ricordatevi, però, che come tutte le cose fatte in casa è consigliabile consumarlo entro 3/4 giorni.

La ricetta che ho deciso di raccontarvi è molto semplice ed esalta il burro in tutto il suo sapore:

RAVIOLI BURRO E SALVIA
Ingredienti per 4 persone;

  • 400 gr ravioli ricotta e spinaci
  • una noce di burro piuttosto generosa
  • qualche foglia di salvia
  • parmigiano grattugiato

Versare i ravioli in acqua bollente salata; nel frattempo, fare sciogliere il burro insieme alla salvia a bagnomaria oppure nel forno a microonde ( l’importante è non mettere MAI il burro sulla fiamma viva perchè si rovina e sprigiona sostanze che, a lungo andare, possono risultare dannose per l’organismo).
Una volta scolati i ravioli, rimetterli nella pentola calda e condirli con il burro e salvia e una spolverata di parmigiano.