Patate dauphine, la ricetta secondo Luca Montersino

di Fabiana Commenta



Ecco una tradizionale ricetta francese rivisitata secondo la tecnica e le intuizioni di Luca Montersino: le patate dauphine sono una ricetta classica della cucina francese, non delle semplici crocchette, ma una sorta di squisiti bignè di patate.

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Il tocco in più della ricetta è dato proprio dal fatto che all’interno dell’impasto viene utilizzata la pasta choux che viene però spezzettata e amalgamata al resto dell’impasto. 

Patate dauphine, la ricetta secondo Luca Montersino


Ingredienti

500 g Patate - 80 g Tuorli - 60 g Parmigiano - Sale - Pepe | Per la pasta bignè (200 grammi): | 185 g Acqua - 165 g Burro - 25 g Latte in polvere - 270 g Uova - 2 g Sale - 175 g Farina debole

Preparazione

  Preparate le patate. Lessatele nella pentola a pressione. Nel frattempo preparate la pasta bignè. Mettete a bollire, in una pentola con il fondo spesso, l’acqua, il burro, il sale e il latte e poi versate tutta la farina lasciando asciugare sul fuoco.

  Mescolate e trasferite tutto l'impasto in planetaria con il gancio: fate girare per un minuto e poi aggiungete il latte per lasciar raffreddare la pasta e le uova un po’ per volta e poi incorporate per bene.

  Schiacciate le patate in una terrina, aggiungete i 200 grammi di pasta bignè e amalgamate per bene.

  Aggiungete il parmigiano e l’uovo e poi mescolate. Ora preparare le vostre patate. Versate tutto l’impasto in una sac poche con la bocchetta liscia e formatele direttamente nella padella per friggere, tagliate con un coltello dei pezzetti di circa 4 centimetri. Lasciate dorare e poi scolate le vostre patate.

Il nome dauphine, delfino, deriva dal fatto che il delfino di Francia, erede al trono, figlio di Luigi XVI e Maria Antonietta, morto in tenera età, amava molto queste crocchette di patate. Potrete servirle come antipasto sfizioso, come stuzzichino o finger food, ma anche come secondo piatto.

 

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