Strascinati al ragù di salsiccia. Una ricetta lucana per il Natale 2010.

di Anna Maria Cantarella 0




Il Natale dei lucani oggi si presenta così: tradizioni, profumi, colori, festa, corsa ai regali e tanta buona cucina. L’unica festa religiosa che per eccellenza, riesce a mantenere sempre vivi riti e modi di fare che si trasmettono di padre in figlio. Anno dopo anno i gesti sono sempre gli stessi, anche se il rito che si ripete con più forza è quello della cucina. Nella giornata di Natale si riscopre il piacere di una tavola imbandita e di riassaporare i gusti di una volta e che appartengono alla propria tradizione culinaria. La ricetta di oggi è tipica della tradizione lucana e unisce due ingredienti tipici di questa terra: gli strascinati e la lucanica. Gli strascinati sono un tipo di pasta di farina di grano duro, fatta in casa. Il nome “strascinato” deriva dal modo in cui si ottiene, letteralmente trascinando un pezzettino di pasta sotto le dita, su un piano chiamato “cavarola”. La lucanica invece, elemento di prestigio della gastronomia lucana, è una salsiccia di carne di maiale molto apprezzata anche a livello europeo, proveniente da maiali allevati allo stato semi brado ed insaccata in budello. L’unione di questi due ingredienti ci regala un primo piatto decisamente gustoso. La carne, lasciata cuocere lentamente nel nostro ragù, lo insaporisce dei suoi grassi e la nostra pasta fatta in casa sembra nascere apposta per accogliere tanta bontà.

Strascinati al ragù di salsiccia


Ingredienti

700 gr. farina di semola | 380 gr. acqua tiepida | 2 salsicce | un pezzo lucanica | 250 gr. carne di maiale | 250 gr. carne di vitello | 1 kg. passata di pomodoro | 1 cipolla grossa | sale e olio evo

Preparazione

   Per la pasta: disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versate l'acqua tiepida al centro. Incorporate gradualmente la farina con le mani fino ad ottenee una palla di pasta liscia ed omogenea. Lasciatela riposare almeno 30 minuti coprendola con un piatto. Trascorsi i 30 minuti tagliate la pasta a pezzi e formate dei serpentelli che taglierete a tocchetti.

   Trascinate i tocchetti con le dita in modo da ottenere la caratteristica forma degli strascinati. Lasciateli riposare 20 minuti prima di cuocerli.

   Per il ragù: in un capiente tegame soffrigete la carne di maiale, quella di vitello, le salsicce e la lucanica in olio d'oliva. Appena tutto sarà ben rosolato aggiungete la passata di pomodoro e la cipolla grossa intera. Aggiungete il sale e abbassate il fuoco.

   Il ragù deve sobbollire e cuocere almeno 3 ore e va sorvegliato spesso perchè non si attacchi al fondo della pentola.

   Non appena il ragù sarà pronto, potete cuocere i vostri strascinati e poi condirli con il sugo.

Per fare gli strascinati formate dei “serpentelli” con la pasta che taglierete a tocchetti di circa 3, 4 cm di lunghezza. Il diametro dovrà essere di circa un cm, ma queste sono solo misure indicative per aiutarvi la prima volta che li farete. Presa la mano andrete ad occhio e ad esperienza.
Fate pressione sui tocchetti con tre dita premendo e contemporaneamente tirando verso di voi; “strascinando” appunto. Una volta cavati, se volete potete lasciarli chiusi o aprirli aiutandovi con la mano sinistra. Fate attenzione, dovrete cavare bene, altrimenti lo strascinato in cottura diventerà un mattoncino. Per raggiungere la giusta misura, mentre si cavano dovranno formarsi delle pieghine.

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