Maccheroncini di Campofilone al sugo. Il primo piatto marchigiano del Natale.

di Anna Maria Cantarella 0



Pochi cibi sono così universalmente ben accetti come i maccheroni. E di pochissimi l’etimologia è altrettanto controversa. C’è chi sostiene che il termine “maccherone” derivi dal latino tardo “maccare”, che significa schiacciare. I maccheroncini di Campofilone sono il tipico primo piatto marchigiano del Natale. Vanto del paese di Campofilone in provincia di Ascoli Piceno, che dedica loro una sagra molto nota in tutta Italia, i maccheroncini sono strettissimi fili di pasta sfoglia tirata allo spessore di un velo, tagliati con coltelli molto affilati. Il Maccheroncino di Campofilone, vanta una tradizione antichissima. Già nel 1400 il maccheroncino, considerato un piatto prelibato viene citato in una corrispondenza dell’Abbazia di Campofilone e poi ancora riportato nei quaderni di ricette di alcune case nobili dove si scriveva che questa originale pasta era tanto delicata da sciogliersi in bocca. Il Maccheroncino ha sempre rivestito un’importanza particolare, discostandosi dai piatti di “tutti i giorni”, rappresentando il piatto per eccellenza, simbolo di bravura della padrona di casa e piatto tradizionale nei pranzi di festa. Noti sin dal Quattrocento come “maccheroncini fini fini”, la loro caratteristica è l’elevato numero di uova presente nell’impasto: ben dieci per un chilo di semola di grano duro. La lavorazione richiede abilità, forza e fatica. La pasta, che si cuoce molto rapidamente, resta porosa, caratteristica che insieme all’estrema delicatezza dello spessore la rende ottima sia in brodo sia asciutta (il condimento caratteristico è un ragù di carne di pollo, vitello, maiale aromatizzato con noce moscata e spolverato di pecorino).   

Maccheroni di Campofilone al sugo


Ingredienti

1 kg farina di semola di grano duro | 10 uova | 200 gr. macinato di carne di vitello | 200 gr. macinato di carne di maiale | 200 gr. rigaglie di pollo | 1 osso di manzo | 1 cipolla | 1 costa di sedano | 2 carote | 1 kg polpa di pomodoro | 1 bicchiere vino bianco | olio evo, sale e pepe

Preparazione

  Per la sfoglia: Su un ripiano, disponete la farina a fontana, mettendo al centro le uova e cominciando ad impastarle piano piano con una forchetta. Quando avrete incorporato tutte le uova, aggiungete un pizzico di sale e impastate la pasta con vigore e forza. Quando l'impasto sarà solido e omogeneo, stendetelo sul piano di lavoro in modo da ottenere una sfoglia sottile che taglierete a fettine sottilissime, come i capelli d'angelo.

  Per il ragù: in una pentola capiente, preparate un soffritto di cipolla, carota e sedano. Appena sarà tutto rosolato aggiungete tutta la carne e l'osso, fate rosolare, versate il vino bianco e appena evapora un po' regolate di sale e pepe.

  Una volta evaporato tutto il vino, aggiungete la polpa di pomodoro. Mandate avanti la cottura per almeno due ore. A cottura ultimata potete aggiungere un po' di basilico fresco.

  I maccheroncini vanno cotti in acqua bollente salata. Appena saranno pronti, ricopriteli di abbondante sugo e di una manciata di pecorino. Servite caldo.

Nelle famiglie è frequente anche impastare i maccheroncini usando il frumento tenero purché abbia molto glutine con notevole capacità di assorbimento. Si procede all’impasto degli ingredienti senza aggiunta di acqua. La sfoglia realizzata, dura e sottile, viene prima arrotolata e quindi tagliata con un coltello affilatissimo ottenendo in tal modo fili sottili. Nelle campagne, in ottemperanza al mantenimento del gusto antico, i maccheroncini si presentano molto scuri, ricoperti da un condimento ricco di rigaglie, cosparsi di cacio pecorino, velati di pepe nero o peperoncino rosso.  Il sugo originale per condire i maccheroncini si prepara utilizzando un misto di carne di vitello, di maiale e di pollo, a cui si può aggiungere anche un osso di manzo per rendere il sugo ancora più saporito.

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