Il “gran bollito”, come vuole la tradizione piemontese…

di Chiara Benassi Commenta

I Piemontesi lo chiamano “il gran bollito” e sono i depositari dell’autentica ricetta: 7 tagli di manzo e di vitello, altrettanti “ornamenti” come la lingua, la testina, il cotechino, la gallina, la coda, la zampa, il tutto accompagnato da almeno tre verdure (carota sedano e cipolla) più tre salse, dette “bagnet”.
Per i palati più “semplici” possiamo ridurre il numero dei pezzi, basta non tralasciare nessun tipo di carne (manzo, vitello, maiale e pollo) e seguire sempre la regola essenziale: immergere la carne in acqua bollente per poi farla cuocere lentamente per ammorbidirne le fibre… alla fine ne rimarrà comunque un brodo estremamente gustoso!



La spesa da fare (per 8 persone)
punta di petto
polpa di coscia o di spalla
muscolo
biancostato
500gr di punta di vitello
400gr di testina di vitello pulita e legata
un cotechino da 500gr
mezza gallina
una piccola lingua di vitello
2 carote
2 cipolle
3 costole di sedano
chiodi di garofano
2-3 ciuffi di prezzemolo
sale e pepe

Mondate le verdure, infilate i chiodi di garofano nella cipolla sbucciata e immergetele in una pentola capiente contenente 2/3 di acqua. Aggiungete una manciata di sale e qualche grano di pepe.Portate l’acqua ad ebollizione, immergete le carni di manzo e riportate ad ebollizione.
Abbassate ancora il fuoco (l’acqua deve bollire piano) e continuate la cottura eliminando la schiuma in superficie.

Dopo mezz’ora di cottura aggiungete la gallina e la punta di vitello; fate riprendere il bollore e continuate a cuocere per due ore.

Il cotechino: punzecchiate il cotechino con uno stuzzicadenti, avvolgetelo in un telo e legatelo. Mettetelo in una casseruola, ricoperto d’acqua, e cuocetelo per circa un’ora e mezzo.
A parte, lessate la lingua con una costa di sedano e una cipolla.

La testina: risciacquatela abbondantemente sotto l’acqua corrente; immergetela in una casseruola insieme a una manciata di sale, sedano e prezzemolo. Cuocetela per un’ora e mezzo.

Man mano che le carni sono cotte, sistematele sul piatto da portata cospargendole con una parte di brodo bollente.
Il procedimento è lungo, ma il risultato assicurato!
Il bollito è ottimo anche da consumare freddo, accompagnato da una salsa saporita come per esempio la salsa verde.



Ginger & Tomato consiglia: Un buon Barbaresco piemontese è l’ideale per pulire la bocca dalle carni più grasse come la testina e il cotechino, pur rispettando le fibre più asciutte di manzo e vitello.