Brina delle feste, la ricetta di Daniele Persegani

di Fabiana Commenta



Si chiama brina di Natale, ma in effetti la ricetta di Daniele Persegani di Alice è veramente perfetta anche per il Capodanno e rappresenta una valida alternativa ai classici panettoni e pandori.

Interamente giocato sui toni del bianco, è un dolce morbido che alterna strati di meringa e chantilly di zabaione e va servito con della crema al cioccolato e della granella di nocciole. 

Brina delle feste, la ricetta di Daniele Persegani


Ingredienti

1 l Panna | 150 g Cioccolato fondente - 150 g Miele di acacia - 100 g Marsala - 200 g Mandorle | 400 g Zucchero | 6 Uova | q.b. Acqua

Preparazione

  Lasciate sciogliere in un recipiente ampio 200 grammi di zucchero e 60 grammi di panna e 40 grammi di acqua. Mescolate e non appena lo zucchero di sarà sciolto, spegnete il fuoco, aggiungete anche le mandorle tritate grossolanamente e continuate a mescolare bene.

  Versate il composto su un foglio di carta da forno sistemato sulla teglia. Livellate bene e lasciate raffreddare. Non appena sarà divennero freddo, triturati croccante e aggiungete anche 100 grammi di cioccolato fondente tritato.

  Prendete una seconda ciotola e lasciate sciogliere il miele con 100 grammi di zucchero e 30 grammi di acqua. Non appena avrà raggiunto la temperatura a 121° C, togliete dal fuoco e aggiungete agli albumi montati, continuando a montare. Quando il composto si raffredda, aggiungete anche il croccante.

  Sbattete a parte i tuorli con lo zucchero rimanente e trasferite in un recipiente, poi unite il marsala e lasciate cuocere a bagnomaria. Quando diventa freddo aggiungete anche la panna montata e mescolate bene. Alternate nello stampo strati di meringa e chantilly di zabaione, ma senza formare bolle d’aria.

  Sigillate con la pellicola trasparente e lasciate riposare nel congelatore per almeno 1 notte. Sformate il dolce e tagliatelo a fette; aggiungete il fuso e la granella di croccante.

Dolce perfetto anche per tante altre occasioni nel corso dell’anno, è una preparazione estremamente raffinata. 

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