Baccalà con i peperoni cruschi, la specialità lucana del Natale

di Anna Maria Cantarella 0



Il baccalà con i peperoni cruschi è una ricetta tradizionale della Basilicata, perfetta per essere preparata al tempo della vigilia o del pranzo di Natale. Si tratta di una preparazione molto saporita caratterizzata dal il contrasto tra il croccante dei peperoni cruschi (si tratta di peperoni dolci seccati al sole, prodotto tipico lucano) ed il morbido e sapido del baccala’, ed è anche cromaticamente molto invitante, con il forte contrasto tra il rosso ed il bianco. Il baccalà è il protagonista indiscusso delle pietanze di pesce della cucina lucana. Costoso ma di facile conservazione, il baccalà rappresentava il piatto speciale per le feste o le particolari ricorrenze. I peperoni secchi invece, detti “cruschi”, sono una delle specialità della Basilicata, e sono normali peperoni rossi essiccati. I migliori si trovano nella zona di Senise dove vengono raccolti, infilati a collana con un filo di cotone doppio chiamato ’nzerta e lasciati asciugare al sole. I peperoni “cruschi” conferiscono ai piatti un sapore molto particolare, dal retrogusto amarognolo, che sorprende chi li gusta per la prima volta. Oltre che secchi questi peperoni si possono consumare freschi. Mentre, ridotti in polvere, sono utilizzati per insaporire alcuni tipi di formaggi e salumi di produzione locale. Questa ricetta è molto conosciuta, anche il Cucchiaio d’Argento la cita tra le ricette regionali. E’ semplicissima e veloce, ma gustosissima. L’unica piccola difficoltà sta nella frittura dei peperoni cruschi che devono diventare colorati e croccanti ma non devono assolutamente bruciarsi. Purtroppo però per ottenere questo risultato c’è bisogno di un pizzico di attenzione in più.

Baccalà con i peperoni cruschi


Ingredienti

700 gr. baccalà già ammollato | 200 gr. peperoni cruschi (secchi) | 2 cucchiaio prezzemolo tritato | 1/2 bicchiere olio evo

Preparazione

   Immergete il baccalà in una casseruola colma d’acqua fredda, ponete sul fuoco a fiamma moderata, quando l’acqua inizia bollire coprite il recipiente, riducete il calore e continuate la cottura a leggero bollore per 8 minuti, non di più per evitare che la carne del pesce diventi fibrosa.

   Sgocciolate il baccalà, tagliatelo in vari pezzi di media grandezza, diliscateli, sfilettateli e disponeteli nel piatto da portata.

   In una padella scaldate molto bene l’olio, ritiratela dal fuoco, distribuitevi i peperoni secchi divisi a pezzetti e privati dei semi: il calore dell’olio, in breve, li farà diventare croccanti.

   Versate l’olio con i peperoni sul baccalà, cospargete su tutto il prezzemolo tritato finissimo e servite a tavola.

Io vi consiglio di riscaldare l’olio in una padella fino a che non diventa molto caldo. Poi ritirate la padella dal fuoco e posizionatevi i peperoni. Il calore li cuocerà al punto giusto. Il colore dei peperoni deve essere sempre un rosso un po’ più scuro di quando sono crudi. Se diventano molto scuri vuol dire che sono irrimediabilmente bruciati. Se invece non diventano abbastanza croccanti vuol dire che li avete scolati troppo presto.

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