Dolci di natale. Gli struffoli napoletani.

di Anna Maria Cantarella 1



Gli struffoli sono i dolci più napoletani che ci siano. A pari merito con la sfogliatella e con la celebre pastiera e la loro fama di bontà si è diffusa un po’ in tutta l’Italia centro meridionale. Si trovano in Campania, in Abruzzo e persino a Palermo, dove si cucinano con qualche piccola ma non sostanziale variante. La tradizione vuole che gli struffoli si preparino durante le festività natalizie. Per chi ancora non avesse mai sentito parlare degli struffoli, basti dire che sono delle piccole palline di pasta dolce, fritte e poi immerse nel miele e decorate con confettini colorati e frutta candita. Gli struffoli, come tutte le ricette della tradizione regionale, nella loro sostanziale immutabilità presentano molte varianti: regionali, familiari  e personali. Quindi anche se gli ingredienti sono esattamente gli stessi, in ogni casa (o pasticceria in cui li acquisterete) si cucinano in un modo diverso. E ciascuno ritiene che i “propri” struffoli siano quelli autentici, quelli della tradizione, tramandati da una nonna, una mamma o ancora meglio da una zia monaca. Infatti a Napoli un tempo, gli struffoli venivano preparati nei conventi dalle suore dei vari ordini, e portati in dono a Natale alle famiglie nobili che si erano distinte per atti di carità. Come accade a tutte le ricette ormai abbondantemente codificate, che sembrano non presentare punti oscuri, gli struffoli sono insidiosi: nascondono infatti molti segreti, spesso custoditi gelosamente. Uno di questi sta nel miele che dev’essere abbondante. Senza di lui,  questo dolce non può definirsi veramente tale.

Struffoli


Ingredienti

600 gr. farina 00 | 4 uova | 1 tuorlo | 40 gr. zucchero | 80 gr. burro | 4 cucchiaio limoncello o rum | scorza di limone | 1 pizzico sale | olio di semi di arachide per friggere | 400 gr. miele | confettini colorati | 100 gr. arancia candita | 100 gr. cedro candito | 100 gr. zucca candita

Preparazione

  Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro e incorporatevi le uova, il burro, lo zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone, il limoncello e un pizzico di sale. Ottenuto un impasto solido e omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per mezz'ora.

  Poi lavoratela ancora brevemente. Tagliate tante palline e con queste formate dei piccoli bastoncelli spessi un dito. Tagliateli a tocchettini e disponeteli senza sovrapporli su un telo.

  Friggeteli poco alla volta in abbondante olio. Prelevateli quando sono gonfi e dorati, ma non troppo coloriti. Disponeteli sulla carta assorbente da cucina in modo da eliminare l'olio in eccesso.

  Fate sciogliere il miele in un tegame capiente a bagnomaria. Spegnete il fuoco e aggiungete gli stuffoli, mescolando finchè non si saranno impregnati per bene di miele. Versate nella pentola metà della frutta candita e dei confettini mescolando ancora.

  Prendete un piatto da portata e disponete gli struffoli cercando di formare una montagnola, oppure adagiateli a ciambella. In questo caso, per ottenere il buco centrale potete usare un barattolo di vetro. Posizionatelo al centro del piatto e disponete gli struffoli intorno. Togliete il barattolo solo quando il miele si sarà solidificato.

  Decorate gli struffoli con il resto dei confettini e della frutta candita.

Spesso gli struffoli vengono preparati senza l’aggiunta di frutta candita, specialmente al di fuori della Campania: saranno ugualmente buoni, anche se la frutta candita è un ingrediente immancabile nei dolci natalizi! Nella ricetta degli struffoli trovano posto arancia e cedro candito, ma la parte importante la fa la zucca candita: la famosa “cucuzzata” che si trova solo a Napoli. Se riuscite a procurarvela, i vostri struffoli saranno davvero completi.Se volete ottenere degli struffoli più gonfi, potete aggiungere all’impasto un pizzico di bicarbonato o di ammoniaca per dolci, avendo cura, però, di lasciare riposare l’impasto per almeno due ore.

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