Dolci di Natale. Il pandolce genovese.

di Anna Maria Cantarella 0



Se parliamo di tradizioni natalizie, il dolce che vi propongo oggi ne è il simbolo. Originario della Liguria ma apprezzato in tutta l’Italia, il Pandolce genovese fa parte di quella ricca schiera dei pani arricchiti, tradizionali delle feste in molte regioni italiane. Leggenda vuole che sia stato il doge Andrea Doria, nel ‘500, a bandire un concorso tra i maestri pasticceri di Genova per la creazione di un dolce rappresentativo della ricchezza cittadina. Questo dessert doveva essere coerente con l’anima marinara genovese: nutriente ma di lunga conservazione, da tenere in cambusa durante i lunghi viaggi per mare. Nacque così il pandolce, una sorta di focaccia di pasta lievitata farcita. Indipendentemente dall’attendibilità storica del fatto, il pandolce si collocò saldamente nella tradizione del Natale ligure, tanto da diventare il protagonista di un rito propiziatorio di salute, fortuna, soldi per il nuovo anno. E ancora oggi la tradizione esige che il più giovane estragga il rametto d’ulivo che si colloca al centro e lo conservi come simbolo di buon auspicio. Il più anziano a tavola invece, taglia le porzioni e ne conserva due fette: una per il viandante o il povero che potrebbe bussare alla porta e l’altra per San Biagio (3 febbraio), protettore della gola. Tutto viene innaffiato con vino di Coronata e lo Sciacchetrà che accompagna i dolci.

Prepararlo non è difficile, eccetto per il fatto che bisogna preparare una parte dell’impasto il giorno prima e poi tenerlo in un luogo caldo almeno per 24 ore, in modo che la pasta possa lievitare al massimo.

Pandolce genovese


Ingredienti

800 gr. farina00 | 20 gr. lievito di birra | 100 gr. burro | 250 gr. zucchero | 1 cucchiaio acqua di fiori d'arancio | 115ml acqua | 200 gr. uva sultanina | 100 gr. marsala | 100 gr. pinoli | 100 gr. canditi (ad esempio cedro e zucca) | 50 gr. semi di finocchio | un pizzico sale

Preparazione

  Per il lievito (da preparare il giorno prima): Porre sulla spianatoia 300 grammi di farina e versarvi il lievito diluito in mezzo bicchiere d'acqua tiepida; impastare con cura, aggiungendo se necessario altra acqua. Disporre l'impasto in una ciotola, ricoprirlo con un panno e tenerlo in luogo caldo per almeno una notte intera.

  Prima di preparare il pandolce mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida per circa 30 minuti.

  Per il pandolce: disporre sulla spianatoia 500 grammi di farina e versarvi il burro precedentemente fuso, l'acqua di fior d'arancio, lo zucchero, un pizzico di sale e la pasta che avevate messo a lievitare il giorno prima; amalgamare il tutto, quindi lavorare con cura. L'insieme dovrà risultare morbido e omogeneo, perciò aggiungete acqua se necessario.

  Scolare e asciugare l'uvetta, porla sulla spianatoia con i canditi, i semi di finocchio e i pinoli; incorporare tutto ciò alla pasta e lavorare con forza per almeno un quarto d'ora.

  Tagliare il ricavato in due parti eguali e porli ciascuna su di una placca da forno unta di burro, dando la caratteristica forma rotonda del pandolce; avvolgere la base dell'impasto tutt'attorno con un tovagliolo ripiegato, in modo che lievitando non perda la forma; incidere la sommità con un coltello, per ottenere il disegno d'un triangolo equilatero; ricoprire con un canovaccio e tenere al caldo per circa 12 ore.

  Terminata la seconda lievitazione, togliere il tovagliolo e porre in forno a 180°, cuocendolo per circa 1 ora. Il pandolce sarà pronto quando la crosta avrà un bel colore bruno. Servire freddo.

Esiste una variante di questo dolce che prevede una lievitazione di sole due ore. Otterrete così un dolce meno alto ma di sicuro altrettanto gustoso. Io però vi consiglio la versione tradizionale. Il pandolce si mantiene fresco anche per un mese, poi si secca e si può conservare a lungo. Con un semplice passaggio in forno ritornerà fragrante come appena fatto.

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