Il dolce friulano del Natale, la gubana.

di Anna Maria Cantarella 0



Durante le festività natalizie è usanza scambiare gli auguri e i regali, ritrovarsi in famiglia con i parenti e con gli amici più cari, per momenti di convivialità e di gioia.
Il Natale è soprattutto “dolce e infatti sono molti i dolci tipici di questo periodo, per le feste più magiche e ghiotte dell’anno. La tradizione natalizia abbonda con offerte di leccornie molto ricche, per fare felici i golosoni.
In casa c’è aria di festa e i dolci tradizionali di ogni regione italiana sottolineano i giorni delle festività natalizie. Alcuni dolci sono noti e diffusi in tutto il territorio nazionale e anche all’estero, come il panettone e il pandoro, altri sono meno noti, ma non per questo meno buoni.
Moltissimi dolci tradizionali natalizi hanno in comune una grande passione per la frutta secca e candita ed è questo il caso della Gubana, il dolce natalizio tipico friulano delle Valli del Natisone a base di una pasta dolce lievitata con un ripieno di noci, uvetta, pinoli a altre leccornie, a forma di chiocciola e cotto al forno. Generalmente si serve irrorato di slivovitz, un liquore che si ricava dalla distillazione delle prugne. Il suo nome sembra provenga dalla parola slovena “guba”, che vuol dire piega, e che indicherebbe appunto la sua forma ripiegata a chiocciola. La preparazione di questo dolce è abbastanza complessa, la pasta va fatta lievitare per bene e per avere un risultato ottimale bisognerebbe cominciare a predisporre parte degli ingredienti il giorno prima di cucinarlo. Un po’ di fatica da fare quindi, ma ne vale davvero la pena per servire a tavola un dolce così buono.

Gubana


Ingredienti

450 gr. farina 00 | 25 gr. lievito di birra | 150 cl. latte | 60 gr. burro | 250 gr. zucchero | 1 arancia e limone | 5 uova | 1 pizzico sale | 150 gr. amaretti | 250 cl. grappa | 150 gr. uvetta | 150 gr. noci | 450 gr. mandorle, prugne secche e fichi secchi | 60 gr. canditi e pinoli | 30 gr. pane grattugiato | cannella e noce moscata

Preparazione

  Si comincia preparando una pasta che dovrà lievitare a lungo. Intiepidite il latte poi spezzate il lievito di birra e fatelo sciogliere nel latte. Poi aggiungete 50 grammi di farina. Lavorate l'impasto con in cucchiaio fino ad ottenere una pastella molto fluida. Sigillate con la pellicola e lasciate lievitare finchè non raddoppia di volume.

  Nel frattempo recuperate la scorza dell'arancio e del limone, che daranno profumo alla pasta della Gubana, e mettete in ammollo le uvette per il ripieno nella grappa.Tritate finissime le scorze e mettetele da parte. Tritate i fichi e le prugne secche assieme ai canditi, alle noci e alle mandorle. Unite anche i pinoli e se volete, le gocce di cioccolato o il cioccolato in polvere. Aggiungete anche 40 grammi di zucchero, la cannella, la noce moscata e le uvette che avrete lasciato a bagno nella grappa, insieme a tutto il resto della grappa. Sigillate con la pellicola e lasciate riposare.

  In una ciotola capiente mescolate la farina allo zucchero e al sale. Unite le scorze tritate all'impasto,il burro sciolto a "bagno maria",2 tuorli di uovo. Montate a neve ben ferma l'albume di una delle due uova, recuperate la vostra pastella di latte e lievito di birra, che sarà cresciuta molto nel frattempo, e versatela sull'impasto di farina. Lavorate l'impasto per una decina di minuti, fino a che diventi omogeneo e unite anche l'albume montato a neve e amalgamatelo delicatamente. Sigillate con la pellicola la pasta della gubana e lasciatela lievitare ancora per un paio d'ore.

  Riprendete la pasta e aggiungete altri 2 tuorli d'uovo. Mescolate bene e controllate la consistenza: la pasta deve essere morbida, ma non tanto da non poterla stendere. Infarinate abbondantemente il piano di lavoro e versate la pasta della gubana. Infarinatela a sufficienza per poterla tirare a una sfoglia sottile, poi usando della carta forno o il tappetino di silicone come base, stendete la pasta della gubana formando una striscia il più lunga possibile e larga una spanna. Infarinate bene il mattarello e il piano per evitare che si incolli e fate una bella montagnetta di ripieno al centro della striscia. Aiutandovi con la carta ripiegate la pasta sopra il ripieno formando un salsicciotto ben chiuso. Sempre aiutandovi con il tappetino e con molta attenzione arrotolate la Gubana per darle la forma caratteristica della chiocciola. Copritela e lasciatela lievitare ancora per 2 ore.

  Passato questo tempo recuperate la gubana, spennellatela con l'ultimo uovo sbattuto, in modo che la superficie diventi scura e lucida. Infornate a 180 gradi per 20 minuti, poi spegnete il forno e lasciate dentro la gubana per altri 20 minuti. Lasciatela intiepidire sulla gratella: è buona fredda, ma tiepida risulta più fragrante e profumata.

 Perchè il risultato sia eccellente, lasciate l’uvetta della gubana in ammollo nel liquore almeno per una notte. In questo modo la grappa impregnerà tutto il ripieno per bene. Se invece il sapore del liquore non lo gradite molto, lasciatela in ammollo solo per qualche ora.

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