Riso, oro e zafferano, omaggio a Gualtiero Marchesi

di Fabiana Commenta



In occasione della scomparsa di Gualtiero Marchesi, lo chef italiano che ha rivoluzionato la cucina italiana, proponiamo una delle sue ricette più famose. Il riso oro e zafferano rappresenta uno dei piatti cult di Marchesi, la rielaborazione personale di un classico piatto milanese, città di origine dello chef.

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È un piatto molto semplice e molto elegante, ma buonissimo che unisce l’eleganza, la bontà e l’effetto scenografico, tutti elementi che un grande cuoco deve ricercare nella preparazione dei suoi piatti. 

Riso, oro e zafferano, omaggio a Gualtiero Marchesi


Ingredienti

15 g di cipolla tritata | 20 cl di vino bianco secco | 7,5 cl di aceto | 100 g di burro | 280 g di riso Carnaroli | 2 g zafferano in stimmi | 1 l di brodo leggero di pollo | 20 g di parmigiano | sale

Preparazione

  Prendete una casseruola e lasciatevi cuore all’interno 15 grammi di cipolla spezzetata aggiungendo anche 15 cl di vino bianco e 7,5 cl di aceto fino. Il tutto dovrà cuocersi fino a quando la parte alcolica non sarà del tutto evaporata e rimarrà solo la parte acida.

  A quel punto aggiungete anche 100 grammi di burro amalgamato e ridotto in pomata: mescolate per poter per ottenere un burro cosiddetto acido.
Ora dovrete filtrare il burro attraverso un passino in modo tale da poter eliminare del tutto i resti della cipolla aggiunta all’inizio.

  Ora prendete una seconda casseruola e lasciatevi tostare all’interno il riso Carnaroli insieme a 60 grammi di burro: sarà sufficiente un solo minuto. Ora bagnate con 5 cl di vino bianco e poi lasciate evaporare. Versate un litro di brodo leggero insieme al riso e poi aggiungete anche 2 grammi di zafferano.

  Lasciate cuocere per circa 18 minuti continuando a mescolare di tanto in tanto. Una volta terminata la cottura, dovrete aggiungete anche 20 grammi di parmigiano e 40 grammi di burro acido preparato prima. Versate il riso nel piatto e aggiungere la foglia d'oro. Il piatto è servito. 


È un riso e per me rappresenta la salute in quanto la mantecatura è molto leggera ed elegante. La cremosità della mantecatura è data dall’emulsione del brodo, dell’amido fuoriuscito dalla cottura del riso e dal poco di formaggio aggiunto. 

Scriveva lo stesso Marchesi descrivendo il suo piatto.

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