Riso, oro e zafferano, omaggio a Gualtiero Marchesi

di Fabiana 0



In occasione della scomparsa di Gualtiero Marchesi, lo chef italiano che ha rivoluzionato la cucina italiana, proponiamo una delle sue ricette più famose. Il riso oro e zafferano rappresenta uno dei piatti cult di Marchesi, la rielaborazione personale di un classico piatto milanese, città di origine dello chef.

È un piatto molto semplice e molto elegante, ma buonissimo che unisce l’eleganza, la bontà e l’effetto scenografico, tutti elementi che un grande cuoco deve ricercare nella preparazione dei suoi piatti. 

Riso, oro e zafferano, omaggio a Gualtiero Marchesi


Ingredienti

15 g di cipolla tritata | 20 cl di vino bianco secco | 7,5 cl di aceto | 100 g di burro | 280 g di riso Carnaroli | 2 g zafferano in stimmi | 1 l di brodo leggero di pollo | 20 g di parmigiano | sale

Preparazione

   Prendete una casseruola e lasciatevi cuore all’interno 15 grammi di cipolla spezzetata aggiungendo anche 15 cl di vino bianco e 7,5 cl di aceto fino. Il tutto dovrà cuocersi fino a quando la parte alcolica non sarà del tutto evaporata e rimarrà solo la parte acida.

   A quel punto aggiungete anche 100 grammi di burro amalgamato e ridotto in pomata: mescolate per poter per ottenere un burro cosiddetto acido.
Ora dovrete filtrare il burro attraverso un passino in modo tale da poter eliminare del tutto i resti della cipolla aggiunta all’inizio.

   Ora prendete una seconda casseruola e lasciatevi tostare all’interno il riso Carnaroli insieme a 60 grammi di burro: sarà sufficiente un solo minuto. Ora bagnate con 5 cl di vino bianco e poi lasciate evaporare. Versate un litro di brodo leggero insieme al riso e poi aggiungete anche 2 grammi di zafferano.

   Lasciate cuocere per circa 18 minuti continuando a mescolare di tanto in tanto. Una volta terminata la cottura, dovrete aggiungete anche 20 grammi di parmigiano e 40 grammi di burro acido preparato prima. Versate il riso nel piatto e aggiungere la foglia d'oro. Il piatto è servito. 


È un riso e per me rappresenta la salute in quanto la mantecatura è molto leggera ed elegante. La cremosità della mantecatura è data dall’emulsione del brodo, dell’amido fuoriuscito dalla cottura del riso e dal poco di formaggio aggiunto. 

Scriveva lo stesso Marchesi descrivendo il suo piatto.

RISOTTO CON PROSECCO E CODA DI ROSPO

RISOTTO CON ZUCCA E ROBIOLA

RISOTTO CON ACETO BALSAMICO 

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