Biscottini di pasta frolla, frollini al marsala e i segreti per fare un’ ottima base

Una delle condizioni essenziali per la riuscita di una buona pasta frolla è che l’impasto non sia troppo lavorato, sia per conferirgli quella friabilità che lo rende appunto “frollo“, sia per evitare che si sbricioli durante la lavorazione. È bene inoltre impastare gli ingredienti con le mani molto fredde per non scaldare il burro, lavorando preferibilmente su una superficie di marmo o d’acciaio.

In alcuni ricettari vengono indicati eventuali grassi sostitutivi del burro, ma per ottenere la vera pasta frolla il burro resta un ingrediente di cui non si può fare a meno. È inoltre necessario che questo condimento sia di ottima qualità e molto fresco. Se si vuole ottenere una pasta frolla più leggera è possibile sostituire il burro con un pari quantitativo di ricotta romana freschissima; la pasta risulterà un po’ meno friabile ma con una ridotta presenza di grassi.

Per ottenere una pasta frolla più raffinata si consiglia poi di sostituire lo zucchero semolato con un analogo quantitativo di zucchero a velo; si otterrà così un impasto particolarmente adatto alla piccola pasticceria. Va infine ricordato che la pasta frolla deve essere aromatizzata con buccia di limone grattugiata o, più raramente, con l’aggiunta di poco liquore. Basta poco per preparare uno degli impasti più classici utilizzati in pasticceria. Attenzione, però, a non lavorarlo troppo, perché altrimenti il burro si scioglie e l’impasto perde il suo amalgama. La ricetta che vi presentiamo di seguito vede come ingrediente principale la pasta frolla : proveniente da antiche tradizioni e ancorata a sapori siciliani
Frollini al marsala (ingredienti per circa 30 frollini)

Preparazione:
Disponete la farina a fontana in una grande terrina. Predisponete la classica conchetta centrale, in cui metterete tutti gli altri ingredienti, ad eccezione della marmellata. A poco a poco amalgamate il tutto lavorando l’ impasto finché risulterà perfettamente omogeneo. Raccogliete la pasta formando una palla; avvolgetela in un foglio di pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti.

Infarinate la spianatoia e stendete la pasta con il matterello tirandola a uno spessore di 2-3 mm; ritagliatevi poi i frollini usando uno stampino tagliabiscotti rotondo. Allineate i frollini su una placca imburrata e guarniteli al centro con la punta di un cucchiaino di marmellata. Infornate la placca a 180°C e fate cuocere per 15 minuti. Staccate i frollini dalla placca con una spatolina e lasciateli raffreddare del tutto prima di gustarli. Ginger&Tomato consiglia: la marmellata di limoni è la più indicata per guarnire questi frollini.