Impariamo i segreti della cucina reggiana

di Camilla Salaorni 3

A Reggio Emilia inizierà il 1 aprile una serie di 5 cinque incontri a cadenza settimanale organizzati dalla Sesta Circoscrizione e in collaborazione con il Circolo Maestri di Cucina Reggiana che avranno come obiettivo l’esaltazione della tradizionale cucina reggiana.
I protagonisti, nonchè insegnanti d’occasione, saranno alcuni degli chef più rinomati del territorio e si alterneranno dietro i fornelli per mostrare come cucinare tagliatelle, lasagne, cappelletti, quadretti con fegatini e altre specialità tipiche di una delle terre ai primi posti in classifica dal punto di vista culinario. Ogni lezione si dividerà in una parte teorica, esercitazioni pratiche e finalmente una meritata degustazione… nel bene o nel male… dei piatti realizzati. Ogni partecipante avrà a disposizione una propria postazione di lavoro attrezzata con tagliere e matterello.

Questa la descrizione del corso di Enrica Daolio, vicepresidente del Circolo Maestri di Cucina Reggiana:
“La prima serata sarà dedicata alla pasta all’uovo stesa con il matterello e a tutto ciò che si può ricavare dalla semplice sfoglia. Cominceremo con le classiche tagliatelle al ragù, un piatto così esaltante che tutto il mondo ci invidia e maldestramente prova a copiare. A Reggio, le tagliatelle piacciono appena un po’ più larghe, giusto una via di mezzo fra le fettuccine alla bolognese e le pappardelle toscane. Poi passiamo a una minestra quasi scomparsa dalla nostre tavole, le “taglioline” in brodo o quadretti con i fegatini di gallina o cappone . Un tempo, il brodo che avanzava la domenica, dopo la cottura dei famosi cappelletti, veniva utilizzato il lunedì o il martedì per cuocere i quadrucci o le “taglioline” che venivano ricavate dai ritagli della sfoglia dei cappelletti.
Passiamo al principe dei piatti, i famosi cappelletti in brodo di cappone, che sono il “clou” della cucina padana. Sono il leggendario risultato della curiosità di un oste guardone o semplicemente il frutto della necessità di recuperare i ricchi avanzi delle mense dei signori. Non esiste un vero e proprio disciplinare per la loro preparazione; ogni resdora ha la sua ricetta e naturalmente è sempre la più buona. Ancora una pasta, che difficilmente troviamo fatta come si deve, nei ristoranti perché molto laboriosa: sono le lasagne.
E’ un vero peccato che in molti ristoranti e trattorie reggiane si sia persa la voglia di proporre piatti tradizionali. Così facendo si perdono i contatti con le origini e con il territorio. Mi viene da pensare, a quel povero turista o viaggiatore che entrando in un qualsiasi ristorante del centro si sente propinare lo sformatino di radicchio trevisano o gli gnocchi surgelati con asparagi fuori stagione invece di cappelletti in brodo di cappone o lasagne tradizionali. Ritengo che tutto questo sia molto triste per il nostro avventore di passaggio che senz’altro della cucina di reggio non porterà un grande ricordo.
Noi cuochi del circolo riteniamo, invece, mantenere viva e proporre questo tipo di cucina tradizionale che risveglia emozioni e ricordi ad ogni boccone”.

Il corso si terrà tutti i martedì di aprile dalle 19.30 alle 22.30 presso il Centro Sociale Stranieri, via don Sturzo 1.
L’iscrizione deve avvenire entro il 28 marzo contattando la Circoscrizione: tel. 0522.456527 oppure [email protected]ipio.re.it

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