Besciamella, come si fa? Ricetta base

 

21 settembre 2012
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besciamella come si fa ricetta base


Regina indiscussa delle salse bianche, la besciamella è una delle salse che si usano di più, una delle più semplici da preparare e soprattutto la più delicata  e versatile. Le sue origini sono, come sempre nel caso delle ricette più famose, abbastanza oscure. La tradizione dice che sia una salsa di origine francese, inventata dal marchese di Nointel, Louis de Bechamel, che per primo nel XVII secolo la propose nelle sue ricette. C'è però chi sostiene che la besciamella sia un'invenzione italiana, derivata dalla toscana salsa colla, ed esportata in Francia da Caterina De' Medici. Pellegrino Artusi la chiama "balsamella" e la inserisce nel suo famoso libro definendola "il segreto principale della cucina fine". Ma come si prepara una perfetta besciamella? Seguendo i consigli di Artusi e con qualche consiglio moderno, è possibile realizzare la salsa bianca più famosa al mondo in poche mosse.


besciamella


100 gr. farina 00 | 100 gr. burro | 1 lt. latte | sale | noce moscata
In un pentolino mettete il latte a scaldare. In un'altra casseruola, fate sciogliere il burro e aggiungete piano piano la farina setacciata, mescolando in continuazione ed evitando di far diventare questo roux troppo colorato.
Togliete la casseruola di burro e farina dal fuoco e aggiungete piano piano il latte caldo, amalgamando con un cucchiaio di legno.
Rimettete il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa fino a quando la salsa non comincerà a bollire leggermente. Aggiungete sale e noce moscata.
Coprite la pentola e continuate a fare cuocere la besciamella a fuoco bassissimo fino a quando non si sarà addensata, mescolando di tanto in tanto.

La besciamella perfetta è una salsa bianca delicata e liscia, senza grumi e molto vellutata. Artusi sosteneva che per preparare una besciamella con mezzo litro di latte fosse necessario partire da “una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo”. In questo modo però diventa un po’ difficile essere sicuri delle dosi, specialmente se queste ultime vanno modificate. La regola generale è che farina e burro devono avere la stessa quantità e per un litro di latte, sono neccessari 100 grammi di farina e 100 grammi di burro. In questo modo è molto più semplice raddoppiare o dimezzare le dosi, in base alle necessità. Come ci suggerisce Artusi, si comincia facendo sciogliere il burro in una casseruola insieme alla farina fino ad ottenere quello che i francesi chiamano roux; quando il composto comincia a divertare color nocciola si aggiunge il latte e si mescola fino a quando la besciamella non sarà diventata consistente.

 

[photo courtesy of Thinkstock]

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