Le frittelle di Tondone di Pellegrino Artusi

di Mariella Sasso 2

Pellegrino Artusi, padre delle pubblicazioni sulla cucina italiana, ebbe non poche difficoltà per veder stampato il suo libro ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’. L’avreste mai creduto?
In un’epoca in cui è tutto un germogliare e rivaleggiare di libri libretti e librettini che parlano di cibo (con quale competenza non sempre sappiamo) è piuttosto difficile immaginarlo.

Eppure lo dice proprio lui, nella ‘Storia di un libro che assomiglia alla storia di Cenerentola’ prefazione dell’opera, alla sua 18a edizione (e parliamo del 1914!). ‘Questo è un libro che avrà poco esito’ aveva sentenziato, con gran dispiacere dell’autore, un noto editore. Stampato infine a spese dell’autore, fu addirittura schernito, come capitò a Forlimpopoli, paese natale dell’Artusi, nel corso di una ‘gran fiera di beneficenza’.

E invece il libro ottenne un successo grandissimo nel corso dei decenni fino a oggi.
Vedi giudizio uman come spesso erra commenta l’Autore.

Un libro che dà della cucina del tempo un quadro preciso e che riletto, pur nella sua prosa solenne, non perde di attualità, ma magari fa sorridere e sognare. Sognare un’epoca in cui, in barba al colesterolo e ai molti consigli di sobrietà elargiti spesso dal nostro Autore, i FRITTI, proprio loro, sempre vilipesi e additati al pubblico ludibrio quali responsabili di infinite nequizie ( a cominciare…dai brufoletti!), godevano di grande popolarità. Ne ho contati più di sessanta!

Abbiamo, per esempio: crocchette, crocchette d’animelle, crocchette di riso semplici, crocchette di riso composto…testicciuola d’agnello fritta (che ve ne pare?), frittelle di tondone (?), crescioni, granelli fritti, donzelline, pallottole di semolino…e nel mio libro mancano alcune pagine!!!


Ma vediamole un po’ più da vicino queste ricette. Per esempio le

FRITTELLE DI TONDONE

Dice l’Artusi:

Se non sapete cosa sia un tondone chiedetelo a Stenterello che ne mangia spesso perché gli piace.

  • Farina grammi 250
  • Uova n. 6
  • Acqua decilitri 3
  • Un pizzico di sale
  • Odore di scorza di limone

Stemperate la farina con la detta acqua versata a poco per volta e salatela. Gettate questo intriso in padella per cuocerlo in bianco con burro, olio o lardo e quando è assodato da una parte voltatelo con un piatto dall’altra ed eccovi il TONDONE.

Ora pestatelo nel mortaio con l’odore suddetto ed ammorbiditelo con le uova: due a un tratto, le altre quattro una alla volta con le chiare montate,lavorando molto il composto.Friggetelo a cucchiaiate per ottenere le frittelle che, gonfiando molto prendono l’aspetto di bombe. Spolverizzatele di zucchero a velo.

(E NON FINISCE QUI)

Al composto potrete unire, piacendovi, grammi 100 di uva malaga, ma allora questa tenetela prima in molle per ventiquattr’ore nell’acqua fresca e dopo toglietele i semi. Potranno bastare per sei persone, o per quattro se fate la metà della dose.

Che ne dite, ragazze del 2008? Vogliamo provarci?
Non sarà mica troppo faticoso?!

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