Per ogni ricetta il giusto taglio di carne

di Roberto 9

Tutti noi carnivori mangiamo minimo una fettina di carne a settimana. È semplicissima e rapida da cucinare, quando si è di fretta basta arrostire una fettina di carne, tagliare due pomodori ed il pranzo è pronto.

Quando abbiamo più tempo a disposizione ci dilettiamo a cucinarla in mille modi diversi, sperimentando sempre nuove ricette.

Ma non vi è mai successo di leggere: “prenderete tale tipo di taglio di carne” e non avere idea se è il taglio giusto per la ricetta che dovete fare?


Certo, ci fidiamo di chi scrive le ricette, ma anche per noi, quando andiamo dal nostro macellaio di fiducia, per acquistare una semplice fettina di carne per fare le cotolette, sarebbe meglio conoscere i tagli giusti per i diversi tipi di piatti che vogliamo realizzare.

In primis dovremmo sapere che in funzione dei diversi tipi di cottura si usano parti del corpo differenti del manzo o del vitello:

      arrosto: si utilizza la carne degli arti posteriori e del dorso;
      brasati o in umido: le parti più indicate per questi tipi di cottura sono la spalla, il collo e la parte inferiore degli arti;
      cotture miste: si usano i tagli ricavati dal sotto pancia;
      bolliti: si usano, invece, le parti meno “pregiate” come calcagno e testa.

Una volta individuata la zona da cui proviene il taglio, ora si dovrebbe individuare il tipo di taglio che è più pertinente per fare la nostra ricetta. Solitamente si consiglia:

    1. per scaloppine, fettine e arrosto: tagli di fesa o rosa e di noce;
    2. per cotolette e pizzaiola: girello, girello di spalla e culatta;
    3. per bolliti, spezzatini e stufati: potrete utilizzare costata, sottospalla, pancettone, collo o culatta;
    4. per il brasato: polpa di spalla, girello di spalla, capello di prete o copertina di spalla e culatta;
    5. per bistecche o costate con osso: il sotto filetto
    6. per cottura ai ferri e cruda: il “nobilissimo” filetto.

Una volta che si hanno le idee più chiare sui tagli di carne non resta che mettere a frutto la propria fantasia e la propria abilità ai fornelli per preparare dei piatti prelibati da gustare in compagnia.

  • Cecilia Morello

    io tutte le volte mi ritrovo a chiedere al macellaio..anche perchè a seconda delle regioni cambiano spesso i nomi dei pezzi di carne (a volte anche dal supermercato al macellaio a fianco) e quello indicato nella ricetta che vuoi seguire non riesci a trovarlo!

  • roberto

    ciao Cecilia,
    lo so ho avuto anche io lo stesso problema.
    ho cercato, infatti, di mettere i nomi dei tagli che dovrebbero essere comuni in tutto il nostro bel paese.
    saluti

  • Gianni Ho

    Sapete che cosa apprezzerei davvero? (però complimenti per l’articolo…) Una di quelle immagini che c’erano in quelle vecchie macellerie con il disegno della mucca o del maiale tratteggiati…con tutti i nomi dei tagli. Quello si che sarebbe utile…perchè oggi hanno tutti difficoltà a localizzarli!

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  • cindy

    Ho fatto una scommessa con un amico sul tipo di carne utilizzato per le scaloppine. Io sostengo che la scaloppina nasce con il vitello lui, invece, sostiene che il tipo di carne è la lonza di maiale.
    Chi ha ragione?
    Attendo una cortese e……definitiva risposta.

  • daniela

    Mi dite per favore qual’è la parte migliore per una buona tagliata?

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