La genovese: napoletana con gusto e passione

di Claudia 2

Molto spesso la cucina napoletana ha unito le prelibatezze cucinate per i sovrani e per i nobili, aragonesi, borboni o angioini poco importa, da cuochi esperti e che preparavano i loro piatti per palati nobili e aristocratici, alla cucina più povera, quella del popolo, composta da pochi ingredienti, poveri anch’essi. Bè, la genovese stessa pare sia una combinazione di questa sempre particolare e unica inventiva napoletana, che stavolta dà vita a uno dei sughi più noti della cucina tradizionale, un piatto ottimo, che solo abili mani sanno preparare nel modo giusto.

Il nome, che potrebbe tranne in inganno per quanto riguarda la provenienza geografica, pare che risalga al XV secolo, periodo di dominio aragonese, in cui alcuni cuochi genovesi lavoravano nelle osterie del porto e cucinavano la carne, alla maniera descritta nelle ricette, e da questa ricavavano poi un sugo per condire la pasta. Sarà ben noto agli amici liguri infatti, questo modo particolare di cuocere la carne, che divenata poi il secondo piatto dopo un primo preparato con il sugo di cottura. I napoletani aggiunsero la semplice e povera cipolla, e quello che è arrivato a noi e uno dei piatti davvero più buoni che io abbia mai gustato, dal sapore tradizionale e verace… mai come stavolta, provare per credere.

Genovese alla maggioranza

Ingredienti: 1/2 chilo di cipolla vecchia, 1 mazzetto (misto sedano, carote, prezzemolo, tipo misto per soffritto), concentrato di pomodoro, sugna, 1 chilo di carne di manzo, 1/4 di vino.

Tritare il mazzetto insieme alla cipolla con la mezzaluna, riducendo tutto in poltiglia. Porre in una casseruola il trito, la sugna, un po’ di concentrato di pomodoro ed il pezzo di carne. Lasciar rosolare e appena le cipolle prendono un bel colore scuro versare in due volte il vino rosso, lasciando evaporare. Quando il sugo è diventato una crema di color marrone, allungare con poca acqua e lasciar cuocere ancora un po’. Con questo sugo condire maltagliati o penne, principalmente, o utilizzare pasta a piacere.

Genovese alla vomerese

Ingredienti: 1 chilo di cipolle, 750gr. di muscolo, 100gr. di gambo di prosciutto, sedano, carote, prezzemolo, olio, sale, pepe, 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Affettare 1/2 chilo di cipolle e porle in acqua e sale per 20 minuti. A parte porre in una casseruola il muscolo insieme all’olio, alle cipolle e al gambo di prosciutto. Lasciar rosolare tutto insieme senza aggiungere acqua, ma ricordarsi di aggiungere, dopo alcuni minuti,  il resto delle cipolle. Appena le cipolle diventano cremose unire un trito di carote, sedano e prezzemolo e anche un pizzico di pepe. Una volta ammorbidito il trito (badare bene a non farlo bruciare), bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Terminare la cottura basandosi sulla carne e se il tutto dovesse risultare troppo denso ammorbidire con un po’ d’acqua.

Una variante di questa seconda ricetta aggiunge due pomodori dopo che il vino bianco è evaporato, e poi si prosegue aspettando che la carne sia cotta. Nè mia nonna nè mia mamma hanno mai aggiunto passata di pomodoro o pomodori alla genovese, ma visto che il libro di ricette è comunque originale e di antica cucina napoletana vi segnalo anche questa possibile opzione.

[Photo courtesy of frabattista]

  • stefania campagnuolo

    Sono napoletana e ho sempre saputo che il peso delle cipolle deve essere sempre il doppio di qello della carne .

    • Claudia

      Ciao Stefania, anche io sono napoletana e ho preso queste ricette da un vecchissimo e originale libro di cucina napoletana che apparteneva a mia nonna e che io adesso custodisco gelosamente, anche perché molte delle cose deliziose che mia nonna preparava le cucinava proprio prendendo spunto o eseguendo le ricette alla lettera, seguendo questo libro. Non sapevo questa cosa del peso delle cipolle, ma tanto come in tutte le cose di cucina ci sono sempre molte varianti, come ad esempio la parmigiana con le melanzane solo fritte oppure impanate e fritte, nella mia famiglia nessuno ha mai impanato le melanzane prima di friggerle, ma conosco tante altre famiglie originali napoletane in cui le melanzane si impanano, da sempre!
      Detto ciò, la prossima volta che cucino la genovese provo a utilizzare le cipolle in dose doppia rispetto alla carne, sarà sicuramente buonissima!