Piccola digressione sui contrasti in cucina

di Roberto 2

Prendo spunto da un articolo, a firma dell’antropologo alimentare Sergio Grasso, che voi tutti ricorderete per le sue comparse in diversi programmi TV, che ho letto qualche giorno fa su uno dei tanti giornali gratuiti che distribuiscono alle fermate degli autobus, per trattare un argomento a me molto caro: gli abbinamenti e i contrasti.

Gli abbinamenti, trattati però a 360 gradi e non limitatamente a quelli tra cibo e vino. Citando l’articolo, si legge:

“ L’abbinamento tra un cibo e un vino tende a esaltare le qualità di entrambi. La maggior parte di questi accoppiamenti si basa su un’osservazione tanto banale quanto vera: l’armonia nasce dal contrasto.”

Sottolineo la frase: le armonie nascono dal contrasto, perché questa sintetizza molto bene il mio punto di vista sugli accostamenti e gli abbinamenti gastronomici ed eno-gastronomici. Tante volte, nei post che ho scritto sulle ricette, mi sono soffermato a descrivere i contrasti che esaltavano il gusto del piatto che descrivevo. Ma non ho mai parlato nello specifico di cosa rappresentano i contrasti in cucina.

È facile mettere insieme due ingredienti che hanno delle caratteristiche simili, ad esempio due alimenti che danno delle sensazioni calde e morbide o, al contrario, due sapori freschi e leggermente pungenti; però, in questi casi è altrettanto facile cadere in errore e rischiare di appiattire il gusto del piatto o di annullare i sapori dei componenti.

Una giusta combinazione di ingredienti nasce dal contrasto che si riesce a creare tra di loro, che deve esserci ma non deve essere troppo irrazionale, i due sapori devono esaltarsi tra loro, l’uno deve far spuntare l’altro in modo delicato, non deve esistere una predominanza o un annullamento reciproco. Per esempio nella ricetta del maiale piccante ed insalata alle mele, il piccante viene smorzato dalla mela acidula che rinfresca e pulisce la bocca e la prepara di nuovo ad gustare il piccante. Un armonico gioco di coppia!

Così pure quando vogliamo avvicinare due sensazioni diverse, come caldo e freddo. Nella ricetta dell’insalata di pomodori al pecorino, la percezione di calore che dà il pecorino viene smorzata e poi portata al vertice dalla frescura del pomodoro che non si annulla, ma anzi viene valorizzato.

Gli esempi potrebbero continuare ancora a lungo con accostamenti come dolce e salato o acido e dolce, ma questo è semplicemente il mio pensiero non so se siete concordi o no, in ogni caso il dibattito è sempre aperto quindi se volete dire la vostra non esitate e illustrateci il vostro pensiero!

[photo courtesy of Jon Wiley and Dalboz17]

Commenti (2)

  1. Sono d’accordissimo con quanto detto nell’articolo! E’ lo stesso concetto di abbinare formaggi molto stagionati con il miele oppure la confettura come si fa in molti ristoranti di buon livello. Però anche accostare il cioccolato con i frutti di bosco compie il miracolo del gioco di coppia tra gusto molto dolce e un po’ acidino dei frutti di bosco e gusto rotondo e amaro del cioccolato (fondente, che per me è l’UNICO!). A questo proposito ho trovato in rete e poi personalizzato la ricetta dei cuori caldi al cioccolato e li ho serviti con una cremina di mirtilli. In realtà anche perché mi piaceva il colore di questi fruttini che non avevo mai provato ad usare! Mi vergogno un po’ a dirlo ma in effetti a volte è anche il contrasto tra i colori e non solo tra i gusti degli ingedienti che mi fa venire voglia di cucinare un piatto!

  2. Sono d’accordissimo con te! Tanto che ho preso spunto dal tuo commento per scrivere: Colori in tavola con: i Garganelli asparagi e zafferano.
    Buona domenica.

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