Il riso, il risone, il riso intergrale e il riso parboiled

di liulai 3

Il riso, graminacea come frumento, mais, orzo, segale e avena, è il cereale più diffuso. Solo in Italia ne esistono almeno 50 varietà, diverse per aspetto, tempo e resistenza alla cottura e uso, ma simili dal punto di vista nutrizionale. In Italia si utilizza soprattutto il riso brillato che ha una composizione diversa da quella del riso appena colto. Contiene 80,4 g % di carboidrati (soprattutto amidi), il 6,7 g % di proteine, pochi grassi (0,4) e fibre (1,0) e fornisce 332 Kcal %.

 Dopo la trebbiatura il chicco (detto anche risone, riso vestito, riso greggio) è sottoposto a una serie di lavorazioni. Liberato da impurità e pulito, viene poi “sbramato” cioè separato dalle brattee che circondano il chicco (così si ottiene il riso integrale o bruno), “sbiancato” con opportuni macchinari che eliminano gli strati più superficiali del chicco, poi spazzolato e lucidato con olio di semi o vaselina e trattato con glucosio e talco per ottenere l’aspetto finale brillante. Tali operazioni eliminano gli strati esterni del chicco, più ricchi di proteine, grassi, vitamine, minerali e lo impoveriscono di questi nutrienti.

Questi procedimenti lo rendono più digeribile perché povero di grassi e scorie. Il risone, rispetto al riso brillato ha più proteine (7,6 g %), più grassi (1,8), e fibra (3). Le stesse considerazioni valgono per il riso integrale il cui contenuto in proteine è di 7,5 g % con l’1,9 di grassi e altrettante fibre. Ancora avvolto da strati esterni ricchi di lipidi, che ne rendono più difficile la conservazione (va consumato in tempi brevi e venduto sottovuoto per evitarne l’irrancidimento), il riso integrale fornisce 337 Kcal l’etto. Le differenze in minerali e vitamine fra i vari tipi di riso sono evidenti.

Rispetto al risone, l’integrale contiene “solo” il 15% di vitamina B1 in meno, il brillato addirittura il 93%. Con il lavaggio e la cottura (durante la quale il riso triplica il suo peso) vengono perdute altre vitamine. Per controbilanciare queste perdite sono stati messi a punto particolari trattamenti industriali che permettono di ottenere un prodotto finale meno povero. Il più noto è il trattamento “parboiled” (parzialmente bollito): il risone viene prima tenuto a bagno, poi a vapore e a pressione e infine fatto asciugare in appositi essiccatoi sotto vuoto.

Con questo procedimento i principi nutritivi presenti negli strati più esterni del chicco si diffondono verso l’interno e non vengono più asportati durante la brillatura a cui il chicco è poi sottoposto. Il riso parboiled ha un aspetto ambrato e traslucido, contiene 7,4 g l’etto di proteine, pochi grassi e fibre (0,3), un contenuto in vitamine (BI, B2,PP), calcio e ferro da 2 a 4 volte maggiore del riso brillato, fornisce 337 Kcal l’etto ed è più resistente gli attacchi degli insetti.

 Con un procedimento dei tutto simile, detto anche “malekising”‘si ottiene il riso”converted” (trasformato). Il trattamento è più elaborato e costoso ma il risultato, in termini di contenuto finale, è ancora migliore del riso parboiled. Alla carenza di certi nutrienti nel riso brillato si può ovviare anche aggiungendoli artificialmente durante le diverse fasi della lavorazione. E quanto si verifica nel riso “arricchito”, cui vengono aggiunte quantità variabili di vitamine e ferro.

In commercio sono disponibili anche riso “a cottura rapida” e il “precotto“: sono ottenuti dal riso già brillato e i procedimenti cui sono sottoposti riducono sì i tempi di preparazione, ma non realizzano un prodotto finale più ricco di nutrienti. Il riso non è un alimento particolarmente calorico (335 Kcal % circa) ma perché possa far parte di una dieta dimagrante bisogna saperlo cucinare con pochi grassi. La situazione migliore è proporlo come piatto unico, con verdure e piccole quantità di legumi.

Per i diabetici il riso può rappresentare un problema specie se consumato ben cotto. La cottura, infatti, lo rende un alimento con un elevato “indice glicemico’  cioè capace di aumentare molto la glicemia. L’indice glicemico del riso cotto 5′ è 58, cotto 15′ diventa 80. Il parboiled va meglio: il suo indice per cotture intorno ai 5′ è 54, per quelle più lunghe (25′) e 60 e ciò è dovuto all’amido la cui maggiore consistenza dà luogo a un assorbimento più lento.

Il riso è povero di sodio ed è, quindi, un alimento adatto a chi è iperteso. Bisogna fare attenzione, però, al sale che viene aggiunto durante la preparazione del riso stesso, utilizzando in alternativa come insaporitori chiodi di garofano, curry, piccole quantità di altre spezie, esclusi assolutamente i dadi.

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