La Puglia è una regione affascinante quanto poco conosciuta, la patria del pesce crudo e dei ricci, che una volta si pescavano e mangiavano direttamente sugli scogli, con il pane appena sfornato.
L’infanzia passata in Puglia mi ha lasciato sapori mai più provati, non solo sul mare, quando con gli amici ci si immergeva per prendere i ricci, ma anche nei vicoli dei paesini, dove gli anziani chiacchieravano e preparavano taralli e orecchiette, da cuocere poi nei forni artigianali dei piccoli borghi bianchi.
Oggi la Puglia è un fiorire di nuove tendenze, un mettersi in evidenza, dopo decenni in cui la regione nascondeva i propri tesori. E tra i tesori, c’è la cucina, esaltata oggi dai tanti ristoranti che non potete mancare, se passate di là.
Dove andare
Se siete a Bari dovete andare Al Pescatore da Onofrio, nei vicoli della parte vecchia, ad assaggiare i pesce appena sbarcato dai pescherecci, senza passare dal mercato. Il pesce crudo qui è di casa, ma anche tanto pesce cotto, con gli spaghetti alle cozze in bianco, specialità della provincia, il battuto di sarago, la rana pescatrice, lo scorfano di scoglio e il datterino giallo.
Poi dovete passare assolutamente da Polignano a Mare, arroccato sulla scogliera, tra le più belle d’Italia, con i balconcini a strapiombo sul mare. Qui c’è da decenni la Grotta Azzurra, un ristorante scavato nella roccia, rinomato in tutta la provincia, e l’Osteria di Chichibio, per Vip e non, che serve solo pesce non d’allevamento. Poi due specialità locali in un unico piatto: gamberi e stracciatella. E quindi tanti scampi, orecchiette al nero di seppia, cruditè di pesce e tartare.
Oppure andate da Tuccino, che va direttamente in porto a prendere il pesce dai pescherecci, e provate i paccheri con scampi e ricci o gli gnocchi con vongole e salvia. E quando avete finito, non potete mancare il gelato di Campanella, forse il più buono d’Italia.
A Barletta, l’Antica Cucina vi incanterà on la sia zuppa di pesce, e la frittura di paranza. Oppure fermatevi da Bacco, e provate il polipo, altra specialità pugliese, le ostriche, e le immancabili ostriche. Immancabile anche gli spaghetti ai ricci.
Pochi chilometri e sarete a Trani, da Corteinfiore, per il Battuto di gamberi gallipolini, o i paccheri con chicale e calamari. E la lista può proseguire, per la prossima puntata.