Risotto alla certosina. Il primo della vigilia di Natale in Lombardia

di Anna Maria Cantarella 0



Il risotto è uno dei piatti più tradizionali dell’Italia settentrionale, in particolare la Lombardia è la patria dei risotti. Dal risotto alla milanese al risotto al salto, tutti noi abbiamo sempre gustato questa specialità della cucina lombarda. E’ un piatto molto semplice da preparare e allo stesso tempo molto gustoso, ottimo soprattutto nelle fredde sere invernali. Le origini dei risotti lombardi sono sempre abbastanza povere e con ingredienti modesti, come la zucca rossa, un ortaggio che veniva coltivato e consumato prevalentemente dai contadini. Il risotto alla certosina fa parte della tradizione gastronomica lombarda che vuole che si prepari soprattutto la sera della vigilia di Natale. Le sue origini non sono per niente povere. Il suo nome si riferisce alla Certosa, naturalmente quella di Pavia, e la tradizione attribuisce l’elaborazione di questo piatto ai monaci, obbligati dalla Regola a mangiare sempre di magro. Leggende ed amenità a parte, è documentato che la “cottura a risotto” è una tecnica tutta italiana. Siamo stati quindi noi italiani, con la creatività che il mondo ci riconosce, ad inventare e a rendere famoso il risotto. Certo è che nel 1791 il risotto in Piemonte era già un piatto tradizionale, anche se soltanto del bel mondo: i Savoia erano soliti farlo servire a mezzanotte, durante i ricevimenti che davano nei loro bei palazzi torinesi.

Risotto alla certosina


Ingredienti

350 gr. riso carnaroli | 400 gr. gamberi | 6 rane | 4 filetti di pesce persico | 100 gr. funghi champignon | 2 pomodori a pezzetti | 200 gr. piselli | 1 carota | 1 costa di sedano | 2 cipolle | 1/2 bicchiere vino bianco secco | 20 gr. burro | sale, pepe e olio evo

Preparazione

  In un tegame fate soffriggere nell`olio la cipolla con la carota e il sedano sminuzzati, quando sono rosolati aggiungete le rane pulite, poi versate il vino bianco e fatelo evaporare e continuate a cuocere a fuoco dolce una decina di minuti. Poi togliete le rane dal tegame e versate un litro e mezzo d'acqua a cui aggiungerete il sale. Fatevi lessare i gamberi di fiume. Una volta cotti toglieteli dal tegame, sbucciateli e teneteli da parte con la polpa delle rane. Dopo procedete a filtrare per bene il brodo che servirà per bagnare il risotto.

  In una padella fate insaporire la cipolla affettata nel burro, poi mettete i filetti di pesce persico, e spruzzateli con il vino bianco. Dopo pochi minuti aggiungete i pomodori a pezzetti, i funghi puliti e affettati, i gamberi, i piselli sgranati e le cosce di rana. Regolate di sale e pepe e fate cuocere lentamente per 10 minuti.

  In un tegame fate soffriggere nell’olio la cipolla, aggiungete il riso e fatelo tostare, sfumatelo con un pò di vino bianco e quando è evaporato bagnate il risotto con il brodo che avevate già preparato fino a quando non sarà cotto.

  Una volta cotto, versatelo su un piatto da portata e irroratelo con il sugo di pesce persico, piselli e funghi. Il risotto va servito caldissimo.

A codificare il risotto così come lo intendiamo oggi fu un cuoco rimasto semi-anonimo, dal momento che di lui conosciamo soltanto le iniziali: L.O.G. Fu invece il grande Pellegrino Artusi a classificare i risi in base alla cottura. Il risotto acquista così una sua specificità, cucinato – come dev’essere – in casseruola, con un soffritto al quale va aggiunto, poco per volta, del brodo. La ricetta del risotto alla certosina prevede l’utilizzo dei gamberi, del pesce persico e delle coscette di rana. Se l’idea di cucinare la rana non vi attira, potete eliminarla dagli ingredienti. Il risotto sarà meno tradizionale ma più confacente ai vostri gusti.

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