I ricciarelli di Siena, i tradizionali biscotti del Natale in Toscana.

di Anna Maria Cantarella 0



A Natale i biscotti golosi e i cioccolatini sono una vera tradizione per preparare dei dolci doni da regalare ad amici e parenti. Decidete quali biscotti natalizi volete preparare, procuratevi tutti gli ingredienti, e preparateli per tempo; magari organizzatevi e radunate le amiche per dei divertenti pomeriggi di pasticceria, in cui potrete coinvolgere anche i bambini; infatti ci sono tante cose che possono fare anche loro. Quella di oggi è la ricetta dei Ricciarelli di Siena, un dolce tipico del Natale in Toscana a base di mandorle, zucchero e albume d’uovo. Nati nel XIV secolo nelle corti toscane, seguendo antiche origini orientali, si sono poi evoluti in varianti arricchite con cioccolato in superficie. La leggenda narra che fu un senese, tale Ricciardetto Della Gherardesca, ad introdurre questi biscotti, al ritorno dalle crociate, nel suo castello vicino a Volterra. Vengono lavorati tradizionalmente con la macina e lasciati riposare due giorni prima di cucinarli. Attualmente sono apprezzati soprattutto come dolce natalizio. Si consumano accompagnati da vini da dessert, in particolare con il Moscadello di Montalcino Vendemmia Tardiva e con il classico Vin Santo toscano. La ricetta che vi propongo è abbastanza complicata e richiede un bel po’ di attenzione e di precisione nella preparazione. Di questa ricetta esistono anche delle varianti più semplici ma secondo me il risultato non è ottimo. Nei ricciarelli, per renderli più porosi e quindi più leggeri, si aggiunge l’ammoniaca per dolci che potete reperire nei supermercati o nei negozi che vendono articoli per dolci.

Ricciarelli di Siena


Ingredienti

350 gr. zucchero semolato | 400 gr. mandorle pelate | 70 gr. farina 00 | 15 gr. scorzetta d'arancio candita o scorza di 4 arance | 1 fialetta aroma di mandorle | 20 gr. zucchero a velo | 1/2 cucchiaino raso ammoniaca per dolci | 1/2 cucchiaino raso lievito per dolci | 15 gr. acqua | 20 gr. zucchero a velo vanigliato | 2 albumi d'uovo

Preparazione

  Passate nel mixer con le lame mandorle e 300 grammi di zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d'arancio. Poi amalgamate bene il tutto in una ciotola capiente insieme all'aroma di mandorle.

  Preparate uno sciroppo, mettendo in un pentolino 50 grammi zucchero e versando dopo l'acqua. Mettete a fuoco basso senza rimestare mai, fino a che lo zucchero si scioglie.

  Setacciate nel frattempo la farina con 20 grammi di zucchero a velo, l’ammoniaca e il lievito. Poi aggiungetevi il composto di mandorle tritate e lo sciroppo, in modo da creare una pasta umida ma non compatta. A questo punto coprite l’impasto con un panno bagnato e strizzato perchè non asciughi troppo (il panno non deve toccare l'impasto), e lasciatelo riposare 12 ore circa.

  Al momento di cucinarli, aggiungete lo zucchero vanigliato alla pasta, e gli albumi che dovranno essere stati sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine. Impastate con le mani perchè il composto si amalgami bene e si compatti.

  A questo punto, spolverate il piano di lavoro di zucchero a velo per non fare attaccare la pasta. Formate uno alla volta dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm e tagliateli a fette di 1 cm l'una. Cercate di dare con le mani una forma più possibile romboidale ma dolcemente arrotondata. I ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr l'uno.

  Adesso posizionate i ricciarelli ottenuti man mano su di una teglia coperta di carta forno, oppure ognuno su di un'ostia. Accendete il forno a circa 140°/160° (regolatevi secondo il vostro forno) e infornate per circa 10/20 minuti. Saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe. In ogni caso i ricciarelli dovranno rimanere bianchi e morbidi.

Prima di tritare le mandorle, posizionatele sulla placca da forno per 5 minuti alla temperatura più bassa in modo che si asciughino. E quando le tritate, specie se usate un mixer o un robot da cucina, fatelo ad intermittenza altrimenti le mandorle rilasceranno il loro olio. Ultimo consiglio. Se potete, procuratevi delle ostie in modo da appoggiarci sopra i biscotti prima di infornarli. Una volta infornati teneteli in forno fino a quando vedrete che sulla superficie del biscotto si sono formate delle crepe. Attenzione però, i ricciarelli devono restare di colore chiaro quindi anche se, pur vedendo le crepe, vi sembreranno un po’ tremolanti, toglieteli ugualmente dal forno. Non appena freddi vedrete che acquisteranno la giusta consistenza.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>