Vitello in forno, una ricetta di carne di Pellegrino Artusi

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Per questo sabato di primavera ho pensato a una ricetta dal repertorio classico d’autore e Pellegrino Artusi, con il suo libro “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene“, ha scritto un pezzo di storia della cucina italiana. Semplici, tradizionali e accompagnate da preziosi consigli, le ricette di Artusi hanno il fascino delle cose antiche e che non si dovrebbero dimenticare. Proprio per questo, ho deciso di proporvi la sua ricetta 525 del “Petto di vitella di latte in forno“, che ho provato e che mi ha stupita per la sua bontà. Rientra nella categoria degli arrosti ed è una preparazione un po’ più saporita di un comune roast-beef perchè la carne va ricoperta con il prosciutto. E se volete seguire i consigli di Artusi alla lettera, aggiungete le patate alla teglia dell’arrosto, che con il sugo della carne verranno molto saporite!

Nella ricetta originale, Artusi consiglia di steccare la carne con il prosciutto e poi cospargere tutto copiosamente di lardo e sale. Se invece volete mantenervi un po’ più leggeri, non farete un torto alla ricetta utilizzando l’olio extra vergine d’oliva o qualche fiocchetto di burro. La carne non deve cuocere troppo in forno perchè deve restare un po’ umida, ma fate attenzione che sia ben cotta anche se resta leggermente rosata. Per controllare la cottura interna del pezzo di carne, praticate un foro sulla superficie utilizzando uno spiedino. Il liquido che esce non deve essere nè rosso sangue, nè troppo scuro. Se vi piace, aggiungete i vostri aromi preferiti. Vanno benissimo la salvia e il rosmarino.

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