Bertù di San Lorenzo, la pasta fresca tradizionale di Bergamo 

di Fabiana 0

Si chiamano Bertù  che in dialetto significa “orecchie d’asino” e in effetti i Bertù di San Lorenzo sono un tipo di pasta tradizionale della città di Bergamo non conosciutissima, riscoperta grazie all’interesse di un cuoco americano.

La forma di questa pasta fresca in effetti ricorda proprio le orecchie d’asino: si tratta di una ricca pasta fresca preparata con un mix di farine e che viene farcita con un ricco impasto a base di cotechino e di parmigiano. 

Ricordate che trattandosi di pasta fresca tende a ricrescere molto durante la cottura.

Bertù di San Lorenzo, gli ingredienti 

Il ripieno:

400 g di cotechino

100 g di grana

200 g di pane

prezzemolo 

Sale e cipolla

Pasta:

700 g di farina di frumento integrale

300 g di farina frumento 00

4 uova

acqua 

Condimento: 

burro

salvia 

pancetta 

grana padano 

La ricetta dei Bertù di San Lorenzo

Preparate l’impasto mescolando le due farine insieme alle uova e all’acqua. Lasciate riposare per mezz’ora in frigorifero avvolto nello strofinaccio.

Intanto preparate il ripieno: rosolate la cipolla e aggiungete il cotechino lasciando cuocere per 20 minuti e mescolando di tanto in tanto. 

Lasciate raffreddare, aggiungete grana, pane, prezzemolo e spezie (anche a piacere). 

Impastate bene fino a quando non avrete ottenuto un composto di tipo omogeneo. 

Riprendete l’impasto e creare delle palline grandi come noci, stendete la pasta, e create dei dischi (anche con il fondo di un bicchiere o un coppapasta) del diametro di 9 cm. 

Sistematevi al centro un po’ di ripieno e chiudete come fosse tradizionale pasta fresca. 

Lasciate cuocere in acqua per circa 15 minuti controllando la cottura. 

Non appena sono cotti, scolateli con una schiumaiola e condite con un mix di  burro, salvia e pancetta già rosolate. Aggiungete il grana e servite. 

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