Bertù di San Lorenzo, la pasta fresca tradizionale di Bergamo 

Si chiamano Bertù  che in dialetto significa “orecchie d’asino” e in effetti i Bertù di San Lorenzo sono un tipo di pasta tradizionale della città di Bergamo non conosciutissima, riscoperta grazie all’interesse di un cuoco americano.

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La forma di questa pasta fresca in effetti ricorda proprio le orecchie d’asino: si tratta di una ricca pasta fresca preparata con un mix di farine e che viene farcita con un ricco impasto a base di cotechino e di parmigiano. 

Ricordate che trattandosi di pasta fresca tende a ricrescere molto durante la cottura.

Bertù di San Lorenzo, gli ingredienti 

Il ripieno:

400 g di cotechino

100 g di grana

200 g di pane

prezzemolo 

Sale e cipolla

Pasta:

700 g di farina di frumento integrale

300 g di farina frumento 00

4 uova

acqua 

Condimento: 

burro

salvia 

pancetta 

grana padano 

La ricetta dei Bertù di San Lorenzo

Preparate l’impasto mescolando le due farine insieme alle uova e all’acqua. Lasciate riposare per mezz’ora in frigorifero avvolto nello strofinaccio.

Intanto preparate il ripieno: rosolate la cipolla e aggiungete il cotechino lasciando cuocere per 20 minuti e mescolando di tanto in tanto. 

Lasciate raffreddare, aggiungete grana, pane, prezzemolo e spezie (anche a piacere). 

Impastate bene fino a quando non avrete ottenuto un composto di tipo omogeneo. 

Riprendete l’impasto e creare delle palline grandi come noci, stendete la pasta, e create dei dischi (anche con il fondo di un bicchiere o un coppapasta) del diametro di 9 cm. 

Sistematevi al centro un po’ di ripieno e chiudete come fosse tradizionale pasta fresca. 

Lasciate cuocere in acqua per circa 15 minuti controllando la cottura. 

Non appena sono cotti, scolateli con una schiumaiola e condite con un mix di  burro, salvia e pancetta già rosolate. Aggiungete il grana e servite. 

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