Quante volte avete visto in televisione compagnie più o meno ampie dedicarsi anima e corpo alla cottura di quelle che vengono chiamate beef ribs, ovvero le costine di manzo che vengono sapientemente cotte al barbecue? In questo caso, però, non andremo ad approfondire i dettagli circa i dosaggi da rispettare, gli ingredienti da acquistare e come si deve preparare la carne e il rub, ma piuttosto l’intento è quello di focalizzarsi semplicemente sul taglio di carne più adatta alle proprie esigenze.
Beef ribs: cosa sceglie tra spare ribs e short ribs?
Se il vostro sogno è sempre stato quello di realizzare dei beef ribs che abbiano una crosta spessa, piuttosto pepata e decisamente sapida, ecco dei consigli per realizzare una ricetta che segue chiaramente uno stile texano. Riuscirete a ottenere una carne talmente tenere che potrete ripulire completamente l’osso senza alcun problema.
Uno dei principali problemi legati alla preparazione delle beef ribs è senz’altro quello legato al fatto che non è facile trovare delle materie prime di qualità, anche se al giorno d’oggi il livello di reperibilità si è alzato notevolmente. Uno degli aspetti da considerare è che, spesso e volentieri, il taglio maggiormente richiesto nelle macellerie è quello del biancostato, che serve però per realizzare delle preparazioni che assicurano un’attenzione notevolmente più bassa a questo spettacolare pezzo di carne rispetto alla cottura al barbecue, ad esempio.
La scelta della carne è molto importante: per tradizione, il manzo italiano presenta una carne eccessivamente magra per poter essere sfruttata utilmente per una ricetta che prevede l’uso dell’american barbecue: ci sono comunque delle eccezioni da poter sfruttare, basta saper cercare con cura. Quali sono i tagli specifici da chiedere al macellaio? Quelle che vengono chiamate spare ribs e le short ribs. Le prime sono delle costole che vengono ottenute direttamente dalla spina dorsale del manzo. Il vantaggio è quello di ospitare la carne su tutti e due i lati dell’osso, senza dimenticare come siano decisamente tenere.
Chiaramente, anche le spare ribs hanno i loro punti deboli: uno su tutti, il costo, oltre al fatto che di solito il macellaio lascia davvero poca carne attaccata all’osso. Le short ribs sono decisamente più carnose e si ottengono dalla sezione di due differenti tagli, ovvero la punta di petto oppure reale. Il vantaggio è quello di avere un sapore decisamente più intenso in confronto al primo taglio e di costare molto di meno.
