San Martino, oca con mele, castagne e gnocchi di pane

  Preparate l’oca. Eliminare la parte più grassa all’oca: sistematela a fuoco basso con un bicchiere di acqua sul fuoco. Togliete il collo e le ali, tagliate a tocchetti la cipolla e le mele e conditele con l’ambrosia, la buccia di arancia, sale e pepe. Salare anche internamente l'oca e farcitela con le mele e la cipolla preparate. Salare e pepare l'oca esternamente e fatela cuocere su una teglia da forno, con un po' di acqua in forno preriscaldato a 180° C. Quando l'oca comincia a colorarsi, abbassate la temperatura a 160° e terminate la cottura in forno per 90 minuti, ma ogni 15 minuti irrorate l'oca con il grasso di cottura. Nel frattempo preparate i numerosi contorni.

  Preparate le mele al forno. Togliete il torsolo dalle mele, mescolate l’uvetta sultanina con il marzapane e riempire la parte centrale delle mele svuotate e sistemate le mele sulla teglia, poi infornatele a 160° C fino a quando non saranno bene ammorbidite. Preparate il cavolo: sistemate il cavolo con la cipolla per farlo rosolare in una pentola ampia dove avrete sciolto del grasso d'oca. Dopo venti minuti aggiungete l'aceto e il vino rosso e coprite la pentola lasciando stufare per altri 20 minuti. Aggiungete il sacchetto aromatico e le fettine di mela e continuate la cottura, poi aggiungete la gelatina di mirtilli rossi. Preparate i marroni: incidete la buccia e sistemateli in forno preriscaldato a 180° C per circa 20 minuti, poi sbucciarli. Fate caramellare in una padella lo zucchero, aggiungete il vino bianco e il fondo di cottura d'oca per sciogliere il caramello e versatevi all’interno i marroni. Sistemate le fette di sedano sui marroni, aggiungete le stecche di cannella e terminate ma cottura delle castagne.

  Ora preparate gli gnocchi di pane: tagliate i panini in pezzi piccoli e lasciatene abbrustolire un po’ in una padella con del burro. Versate i pezzetti di pane (tutti) in una pentola e copriteli con il latte tiepido, sbattete le uova e aggiungetele agli altri ingredienti, vale a dire la cipolla rosolata e il prezzemolo tritato, il sale, il pepe, la noce moscata e lasciare riposare per circa 45 minuti. Riprendete l’impasto e formate delle palline di circa 5 centimetri poi cuoceteli in una pentola con l’acqua salata e portata a ebollizione. Non appena salgo in superficie, gli gnocchi sono pronti.

  Preparate il ripieno. 
Tagliare il fegato e il cuore dell'oca a pezzetti e rosolateli con il grasso d'oca con la cipolla, aggiungetevi le patate, le erbe aromatiche, il pane e lasciate insapore tutto tutto per circa dieci minuti, poi lasciate raffreddare e aggiungere un paio di uova, la buccia grattugiata dell'arancia e del limone e amalgamate bene tutto. Lasciate riposare per 20 minuti e poi ungete la carta argentata con il grasso d’oca creando con l’impasto una sorta di salamino avvolto: posizionatelo sulla teglia e lasciatelo cuocere per circa 20 minuti. Quando l'oca è cotta tagliatela e disponete i pezzi sulla teglia, poi irrotte tutto con il grasso di cottura e copritela con la carta argentata. Dieci minuti prima di servire rimettete in forno a 200° C per riscaldare.

  Preparate la salsa a base di collo, ali e scarti di cottura dell’oca, verdure (cipolla, carota, sedano) tagliate, salsa al pomodoro e fate sfumare con un bicchiere di vino bianco e brodo di pollo

  Al momento di servire riscaldate i piatti e sistemate su ogni piatto un pezzo d’oca, 2 fette di ripieno, il cavolo, le mele, i marroni e irrorate con la salsa.