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I differenti tipi di lievito: di birra, chimico e il bicarbonato

 
liulai
31 marzo 2008
9 commenti
lievito

Scegliendo tra i lieviti disponibili e utilizzando il più adatto, è possibile realizzare pani e dolci più soffici. Le modalità del loro impiego variano da lievito a lievito. Ecco qualche utile notizia in proposito.

I lieviti di birra: vengono in genere utilizzati per la pasta di pane, le brioche e i pasticcini lievitati, le pizze e tra questi vanno distinti:
  • Il lievito di birra fresco: È un lievito che si deteriora con grande facilità e che va quindi conservato in frigorifero. Si presenta come un panetto di colore grigio-giallastro e di consistenza morbida. A volte, può apparire leggermente più secco, caratteristica dovuta alle modalità di conservazione del lievito che, comunque, non ne compromette l’ azione; bisogna, invece, rispettare la data di scadenza sulla confezione.
  • Il lievito di birra liofilizzato:Si tratta di normale lievito di birra, sottoposto a processo di liofilizzazione. Tale trasformazione allunga notevolmente la “vita” del lievito, che si può conservare anche per un anno. Controllate comunque la data di scadenza sulla confezione. Altra differenza importante rispetto al lievito di birra fresco sta nel fatto che quello liofilizzato va mescolato agli altri ingredienti prima di unire il liquido previsto dalla ricetta.



La temperatura del liquido aggiunto è decisiva per la riuscita delle paste a base di lievito di birra. Se siete principianti nell’arte culinaria dovrete armarvi di termometro per controllare questo dato: una temperatura troppo elevata può, infatti, annullare il potere di fermentazione del lievito, una troppo bassa fa lievitare la pasta lentamente. Anche le stagioni sono importanti: di solito la pasta lievita più in fretta d’estate che d’inverno. Come regola generale, il lievito va mescolato con un liquido a 37 °C; in mancanza di un termometro, controllate la temperatura immergendo un dito nel liquido: non lo dovrete sentire né caldo né freddo.

La fermentazione: il lievito, fresco o liofilizzato, in realtà è un fungo e, per ottenere i risultati migliori, va trattato con una certa cura. Durante il processo di fermentazione, il lievito scompone gli zuccheri in gas e questi fanno gonfiare l’impasto. Se la pasta non è zuccherata, il lievito trasforma in glucidi l’amido presente nella farina. Proprio per accelerare la lievitazione di alcune preparazioni salate, spesso si unisce al loro impasto una punta di zucchero o un po’ di miele.

Il lievito chimico è una varietà di lievito molto diffusa. In linea di massima, si utilizza il lievito chimico nella preparazione di tutti quei dolci in cui non sia previsto l’ impiego di albumi montati a neve, per esempio biscotti, panini dolci, alcuni savarin e molti tipi di piccola pasticceria. Il lievito chimico è composto da bicarbonato di sodio con l’aggiunta di fosfati acidi, di amido di mais e di acido citrico. Si presenta sotto forma di polvere che, di solito, viene mescolata alla farina, ma che, altrettanto spesso, va aggiunta all’impasto solo all’ ultimo momento per conservare al meglio le proprietà di lievitazione.

Il lievito chimico libera nell’ impasto alcool e anidride carbonica, un gas che gonfia la pasta e la fa lievitare. Bisogna tener presente che questa azione avviene in due diverse fasi. In un primo momento, infatti, si libera solo una piccola quantità di gas, e questo accade mentre l’impasto è in lavorazione. La maggior parte del gas si forma in un secondo tempo, per effetto del calore che si sviluppa durante la cottura della pasta. Date le caratteristiche dell’azione del lievito chimico, se aggiungete un liquido caldo all’impasto, dovrete passare subito alla fase di cottura, mentre, se unite del liquido freddo, potrete ancora lavorare per qualche tempo l’ impasto prima di infornarlo, senza che tale ritardo ne comprometta la riuscita.

Il bicarbonato: ormai questo tipo di lievito, composto esclusivamente da bicarbonato di sodio, è poco utilizzato; il suo potere lievitante è maggiore rispetto a quello del lievito chimico, la cui composizione, come abbiamo visto, è più complessa. II bicarbonato conferisce all’impasto un leggero gusto, particolare e non gradevole, caratteristica che si elimina quando si abbina un ingrediente acido a questo tipo di lievito.
In alcuni biscotti e frollini, per esempio, l’aggiunta di un po’ di lievito chimico conferisce loro maggior leggerezza e friabilità.

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Commento

  • #1silvia

    cara Liulai,
    grazie per il tuo interessante articolo. da quando mi è stata diagnosticata una forte intolleranza al lievito (oltre a molti altri alimenti) ovvero da parecchi anni, non ho più assaporato altro che gallette di riso. mi sono spesso chiesta in base a quale criterio alcuni prodotti da forno contenessero lievito, e altri, agenti lievitanti. non ero riuscita a raggiungere alcuna conclusione, tranne al fatto che la pizza con il bicarbonato rimane una suola!!
    hai qualche consiglio?
    saluti, silvia

    22 mag 2008, 22:25 Rispondi|Quota
  • #2massimo

    ciao volevo chiederti una cosa sul bicarbonato, o preso la farina di kamut x la mia pizzeria, e un cliente mi a chiesto se nell impasto della pizza con kamut cè il lievito! vorrei sapere se posso usare il bicarbonato apposto del lievito di birra. e in che dosi? grazie

    16 ott 2010, 12:26 Rispondi|Quota
  • #3annamaria

    Cara Liulai, ho una domanda: quando una ricetta chiede per un panetto di lievito fresco, a quanti grammi corrisponde di quello liofilizzato? grazie molte

    13 giu 2011, 17:07 Rispondi|Quota
    • #4daniele

      VAFFANCULO PUTTANA DER CAZZO SUCCHIAME LA CAPPELLA STA MIGNOTTONA

      6 feb 2014, 14:05 Rispondi|Quota
  • #5rita

    ciao, io avrei un dubbio sul lievito da usare per fare il pane nella macchina. nel ricettario viene indicato sempre un cucchiaino di lievito secco ma nn so quale sarebbe.in panetteria o al supermercato trovo i cubetti freschi o quello fresco sfuso oppure quello nelle buste a palline da sciogliere nell’acqua con un pò di zucchero.io ho comprato questo ma se devo prima reidratarlo come viene indicato nella confezione,non altero la ricetta?viene specificata la quantità d’acqua e così ne aggiungerei di più.cosa faccio?grazie dell’aiuto che vorrai darmi.rita

    8 lug 2011, 09:19 Rispondi|Quota
  • #6loretta

    sono allergica al lievito di birra, anche quello liofilizzato o in granelli, essiccato come dite voi. Mi è stato consigliato di sostituirlo con 2 cucchiaini di bicarbonato , cento grammi di yogurt naturale e due dl di latte tiepido. Io faccio il pane in casa e mi spiacerebbe dovervi rinunciare. Il vecchio e solito . buonissimo lievito di birra x pane è ricavato da una fermentezione, come la pasta madre del pane. Questi funghi che si creano e servono a far crescere l impasto in moltissimi casi (come il mio) essendo loro funghi derivati dalla macerazioni possono facilmente creare istamina, Questo è successo a me, grande mangiatrice di pane…che tristezzaaaa…proverò col vecchio birabonato e vi farò sapere, sempre che quancuno ne sia interessato..grazie x avermi letta

    30 lug 2011, 02:35 Rispondi|Quota
  • #7loretta

    @ rita:
    il lievito disidratato si trova nelle grandi distribuzioni, suparmarket etc. Io ho sempre usato il PANE DEGLI ANGELI lievito di birra mastro fornaio”, e faccio il pane con la macchina apposita…metti tutti gli ingredienti e aggiungi quello, diventa ottimo e profumato
    Procedi così, metti un cucchiaio o due (a piacere di olio extravergine sulla ventola(sara’ piu seplice poi staccarla dal pane cotto) aggiungi acqua con il suo misuratore 240,zucchero un misirino quello grande, la bustina di lievito così’ come si triva (secco) poi la farina che gradisci, anche mista , infine due misurini di sale(il misurino piccolo). Io impasto 450gr di farine con gli ingredienti sopra descritti…verrà una meraviglia…ciaoin bocca al lupo

    30 lug 2011, 02:55 Rispondi|Quota
  • #8daniele

    fateme na pompa brutte mignotte

    6 feb 2014, 14:08 Rispondi|Quota
  • #9daniele

    fateme na pompa mignottone del cazzo negrone suchiatemelo tutto tondo tondo

    6 feb 2014, 14:10 Rispondi|Quota
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