Il pesce e la mappa delle cotture

di liulai 4

Sano, leggero, nutriente ed equilibrato: il pesce. Esistono infinite qualità ed altrettante ricette per servire sulla nostra tavola il protagonista del mare. Liberate la fantasia e seguite qualche consiglio di cucina o, semplicemente la mappa che vi propongo per le cotture possibili, ed anche voi potrete apprezzare il sapore esaltante e la genuinità del pesce fresco.
  • Lessato: la semplicità al servizio del gusto. La maggior parte dei pesci può essere lessata in acqua e condita con olio e limone o on maionese.
  • Court- bouillon: lessato in acqua aromatizzata. Si prepara bollendo per 45 minuti circa 2 litri e mezzo d’acqua con una cipolla tagliata, mezza carota, una costa di sedano, qualche foglia di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco, pepe in grani e sale. A fine cottura si filtra. Il pesce va immerso nel court-bouillon freddo. Il tempo di cottura ( a fuoco basso) è di circa 10 minuti ogni mezzo chilo di pesce.
  • A vapore: la cottura delicata per esaltarne il gusto. Numerosi pesci, tra cui triglie, branzini, oppure filetti in genere, cotti con questo sistema naturale valorizzano il loro sapore e mantengono inalterate tutte le preziose proprietà nutritive.
  • Alla griglia: semplice, gustoso e digeribile. In questo caso non va squamato in quanto le scaglie proteggono la carne dal calore troppo intenso. Asciugatelo sempre, anche se in precedenza è stato immerso nella marinata.

  • Alla brace: leggero e dal profumo inconfondibile. I pesci a carne soda come il tonno o quelli grandi come le orate ed i rombi, oppure quelli tagliati a pezzi, danno eccellenti risultati cotti alla brace. Si possono aggiungere aromi e spruzzare di vino bianco o brodo di pesce per rafforzarne il profumo. Può essere effettuata in un forno a legna o sul barbecue a carbone. Una griglia a doppia parete rende più facile girare il pesce.
  • Al forno: indicato anche per occasioni speciali. Tutti i pesci grandi o medi sono adatti alla cottura in forno. Possono essere insaporiti con erbe odorose, burro aromatizzato, o essere farciti, nel caso si tratti di pesci grandi.
  • Alla mugnaia: ne esalta il sapore delicato. I pesci interi e di sottile spessore, come le sogliole o i filetti, si infarinano e si fanno prima saltare in padella con un po’ di burro e poi si cuociono a fuoco medio.
  • Fritto: apprezzato da chiunque in ogni occasione. La frittura si addice ai pesci piccoli e a quelli tagliati in piccoli pezzi. Asciugateli sempre prima di friggerli. Infarinateli e passateli nel pangrattato a grana fine. L’olio deve essere ben caldo.

Varianti: potete sempre provare a sostituire il pesce indicato nelle ricette con un altro, purchè si addica alla preparazione. Per esempio: l’orata si può cucinare come la sogliola; l’orata, a sua volta, può sostituire in alcuni casi il cefalo o il branzino; il merluzzo si adatta bene alle ricette previste per il salmone.

Commenti (4)

  1. ho comprato una vaporiera elettrica ma non ho abbastanza fantasia per creare qualcosa di diverso dalle solite verdurine e pesce…qualcuno può consigliarmi per favore? grazie

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