Carpaccio di gamberi, mango e cipollotto di Antonino Cannavacciuolo

di Fabiana Commenta



Ecco una ricetta gourmand proposta dallo chef Antonino Cannavacciuolo, giudice di Masterchef.

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Il carpaccio di gamberi, mango e cipollotto è un piatto a base di pesce, fresco e colorato, ideale anche per festeggiare il capodanno regalando un tocco di dolore alla tavola senza rinunciare al gusto.

Carpaccio di gamberi, mango e cipollotto di Antonino Cannavacciuolo


Ingredienti

Per il carpaccio: | 16 gamberi rossi, olio evo. | Per la salsa al mango: | 75 g di mango maturo, 60 ml di succo d’arancia, 5 pezzi di coriandolo in semi, 5 aghi di rosmarino, 2 g di sale naturale, 50 ml di succo di arancia ridotto (partendo da 200 ml), 45 ml di olio evo. | finitura: | 1 mango, 2 cipollotti a julienne, sale di Maldon

Preparazione

  Preparate il carpaccio pulendo i gamberi freschi e privateli della testa, carapace e budello. Incideteli con la punta di un coltello e apriteli. Sistemate quattro gamberi alla volta su una foglio di pellicola trasparente ciò unta e poi coprirli con l’altra pellicola: batteteli con l’aiuto di un tritacarne per ricavare un disco che abbia circa 3 centimetri di spessore.

  Lasciate in congelatore e poi con un coppapasta create la forma regolare per i dischi congelati. Effettuate lo stesso procedimento con gli altri gamberi.

  Preparate anche la salsa al mango: lavate e sbucciate il mango, tagliatene 75 grammi e pezzetti e aggiungeteli al succo d’arancia, al sale e ai semi di coriandolo, poi aggiungete anche gli aghi di rosmarino avvolti nella garza.

  Lasciate marinare per una notte intera in frigorifero. Il giorno successivo togliete la garza insieme agli aromi e frullare il composto aggiungendo anche la riduzione di succo d’arancia. Emulsionare con l’olio assaggiando. Procedete con la finitura: pelate il mango ricavandone dei cubetti. Lavare e pulire i cipollotti eliminando le radici e lo strato più esterno.

  Tagliate la parte chiara superiore al bulbo bianco, sfogliatela ed eliminate la pellicina, poi tagliatela a julienne. Sistemate in un contenitore con acqua e ghiaccio. Per servire non dovrete fare altro che sistemare su un piatto un disco di carpaccio di gamberi e poi attendere qualche minuto che si intiepidisca.

  Lucidarlo con l’olio evo, aggiungere la salsa di mango, il cipollotto a julienne condito con olio evo, i cubetti di mango e i fiocchi di sale.

Il carpaccio di gamberi è semplice da preparare, ma va preparato una notte prima per lasciare marinare adeguatamente. L’ideale è prepararlo il giorno prima per consentire la giusta marinatura al pesce.

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