Il panettone: Un dolce autentico della festa natalizia

di B.Raccah 2

Il nostro paese, così ricco di ricette regionali, ha 1000 dolci per le feste. Molti manicaretti si trovano purtroppo solo nelle zone d’origine, o poco più. Il panettone, il un dolce tipico della tradizione milanese, in Italia può essere senza dubbio considerato il dolce più importante del Natale, nelle sue varie declinazioni, dalla classica alle più fantasiose, visto che, per diffusione ormai non manca nelle tavole di nessuna delle regioni italiane.

E’ il diretto successore del “pane grande“, ricco di frutta, uvetta, spezie, canditi e miele che veniva usato nei riti cristiani. Si narra che per facilitarne la lievitazione, le donne, tracciavano con la fede nuziale una croce sull’impasto. Esistono più storie sull’origine del panettone, a noi di Ginger & Tomato piace raccontare questa:

Siamo nell’epoca degli Sforza e dei Visconti, alla corte del Duca Ludovico è aria di festa a palazzo siamo prossimi alla vigilia del Natale. Dopo una gran banchetto tra musiche e danze è il momento del dolce che corona non solo la serata, ma anche il lavoro eccelso del capo cuoco. Per questa occasione il cuoco aveva preparato un dolce speciale che però, malauguratamente, si era bruciato.

Come rimediare a questo disastro? Se il Duca avesse solo immaginato avrebbbe punito con una pena tremenda il povero cuoco. Da dietro i fornelli si avvicinò Toni, il piccolo sguattero che propose di usare il suo dolce confezionato con gli avanzi di quello bruciato con l’aggiunta di alcune uova un pò di zucchero, un pizzico di uvetta e dei pezzetti di cedro. Un dolce modesto preparato qualche volta per allietare la sua umile famiglia, che con molto riguardo offrì al capo cuoco. Questi, inizialmente diffidente, prese questo dolce ben confezionato con una grande cupola racchiusa da una crosta bruna e lo collocò su un grande piatto dorato, poi lo fece portare nella sala del festino. Un grande applauso salutò l’apparizione del dolce, la duchessa inebriata dal profumo soave, fece il primo taglio ed in un batter d’occhio non rimase più neanche una sola fetta. Il Duca in persona volle complimentarsi con il capo cuoco e il piccolo sguattero, a sua volta sbigottito si rifugiò in cucina.

A distanza di poco tempo la verità emerse e “el pan del Toni” indicava un nuovo dolce, dal sapore piacevolissimo che nel tempo si trasformo in “Panetton“.

La ricetta di questo dolce è alquanto laboriosa e al giorno d’oggi è potuto diventare uno dei dolci natalizi più diffusi solo quando la grande industria negli anni del boom economico riuscì a produrlo in notevoli quantità. Il panettone alto che oggi conosciamo, fu creato da Angelo Motta il primo a fasciare l’impasto con una carta sottile in modo da farlo crescere verticalmente.

Un suggerimento che vi diamo prima di comprare il panettone è di leggere l’etichetta. I requisiti indispensabili sono: la lievitazione naturale, la presenza di uova fresche (vale a dire di categoria A) in una quantità tale da garantire non meno del 4% in tuorlo e l’utilizzo del burro in quantità che non deve essere inferiore al 16%. Noi vi consigliamo l’acquisto della versione classica di questo dolce ma se proprio volete provare le versioni speciali o arricchite con farciture, ripieni o decorazioni, privilegiate quelle con degli ingredienti pregiati come il miele, il burro di cacao mentre evitate i grassi idrogenati e i lieviti industriali.

Dovendo abbinare un vino ricordate che è importante la concordanza dei sapori quindi scegliete dei vini dolci, considerando l’atmosfera di festa scegliete uno spumante italiano (anche perchè l’anidride carbonica che genera le bollicine, pulisce la bocca dal sapore grasso del burro). Noi vi consigliamo uno spumante di tradizione piemontese, un Asti è ideale.

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