Ricetta Colomba pasquale farcita al cioccolato

di Anna Maria Cantarella 0



La ricetta di oggi è per cuoche provette: colomba pasquale farcita al cioccolato. Inutile negarlo, di tratta di una ricetta abbastanza laboriosa, che richiede molte attenzioni ma che vi darà una enorme soddisfazione non appena la porterete in tavola. La ricetta l’ho scovata tra le pagine del mensile de “La prova del cuoco” e l’autore è Guido Castagna, giovane artigiano del cioccolato che nel suo atelier di Torino, rinnova la tradizione del cioccolato piemontese con audaci abbinamenti. Provare una sua ricetta è un piacere al quale non potevo sottrarmi e siccome Pasqua è alle porte, proverò questa colomba al cioccolato sperando che il risultato sia un successo!

colomba pasquale farcita al cioccolato


Ingredienti

Per il primo impasto: 250 gr di lievito naturale | 1250 gr. farina forte 00 | 275 gr. burro | 280 gr. zucchero di canna | 250 gr. tuorli | 500 gr. acqua | per il secondo impasto: 215 gr di farina forte 00 | 250 gr. zucchero di canna | 250 gr. tuorli | 125 gr. crema pasticcera | 4 uova intere | 10 gr. sale fino | 65 gr. acqua | 175 gr. burro | 500 gr. gocce di cioccolato | 600 gr. arance candite

Preparazione

  In una planetaria, impastate farina, lievito naturale e 3/4 del burro per il primo impasto. A parte, emulsionate acqua, zucchero e tuorli e aggiungeteli gradatamente all'impasto. Terminate la lavorazione con il restante burro.

  L'impasto ottenuto deve riposare per 12 ore a una temperatura ottimale di 25 gradi, in un contenitore di plastica capiente, che possa contenere il 150% del volume che si svilupperà durante la lievitazione.

  Trascorso questo tempo, prendete l'impasto ormai lievitato, aggiungete la farina, lo zucchero e lavoratelo per alcuni minuti. In cinque riprese aggiungete i tuorli, poi la crema pasticcera e infine le uova e il sale.

  Unite l'acqua, il burro e, quando l'impasto risulterà liscio aggiungete le gocce di cioccolato e la frutta candita. Lavorate tutto per pochi minuti. Fate lievitare ancora per 30-40 minuti a 25 gradi.

  Dopo il riposo, porzionate le colombe negli stampi. Fatele riposare negli stampi ancora per 6 ore e poi infornatele a 170 gradi per 40 minuti.

Le dosi della colomba pasquale farcita al cioccolato sono abbondanti: se seguirete le indicazioni, otterrete 4 colombe da un chilo. L’impasto richiede una lunga lavorazione di 60 minuti, più almeno 17 ore di lievitazione. Attenzione alla scelta della farina. Dovete riuscire a trovare una farina 00 (che quindi ha subito due processi di macinazione) di tipo forte, e deve essere espressamente indicato sulla confezione. Se non doveste riuscire a reperirla, potete preparare una farina forte mescolando 50% di farina 00 tradizionale, con 50% di farina Manitoba, un tipo di farina più glutinoso che aiuta molto l’impasto a lievitare.

Per il ripieno servono le gocce di cioccolato e le arance candite, un connubio dal gusto straordinario. La copertura della colomba invece potreste farla con cioccolato fondente e codette di cioccolato. Vi basterà sciogliere a bagnomaria il cioccolato e cospargerlo sulla colomba raffreddata. Poi ricoprite di codette al cioccolato e la copertura è pronta.

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