Il baccalà fritto. Una ricetta laziale per la cena della vigilia di Natale.

di Anna Maria Cantarella 1



Il baccalà è un piatto immancabile alla Vigilia di Natale, di cui ne è praticamente protagonista. Lo si trova di rigore sulle tavole laziali la vigilia di Natale, così come accade nelle regioni limitrofe, Abruzzo, Campania e Molise. La cucina laziale è rappresentata in gran parte da quella romana nella quale sono convogliate tutte le specialità delle tradizioni culinarie della regione, la cucina romana infatti può essere considerata un ricco riassunto di una gastronomia varia. Una cucina che a Roma ha difeso la propria genuinità dall’ingerenza delle mode e del turismo; a Roma infatti si rispetta il passato, lo si tiene in vita, seppure arricchendolo e personalizzandolo, perpetuando la schiettezza e la gustosa semplicità di una cucina di estrazione popolare. Il baccalà fritto, piatto o per meglio dire specialità della cucina romana, è assolutamente squisito e semplice da preparare. La sua facile preparazione avviene semplicemente dissalando il baccalà per almeno 2 giorni, per poi asciugarlo, infarinarlo e friggerlo in abbondante olio di oliva. Se non volete dissalarlo, potete acquistarlo già bagnato e tagliato. E’ un piatto originariamente povero, molto semplice ma estremamente gustoso e saporito.

baccalà fritto


Ingredienti

1 kg baccalà | 350 gr. farina | sale | olio evo

Preparazione

  Preparate la pastella per i filetti di baccalà, mescolando in una ciotola capiente la farina con l'acqua. Aggiungete l'acqua a poco a poco, mescolando velocemente in modo da non formare grumi. Aggiungete tanta acqua quanto basta per formare una pastella abbastanza densa e corposa, ma elastica. Aggiungete il sale e poi fatela riposare per 15 minuti.

  Fate scaldare in una padella abbondante l'olio extra vergine d'oliva, prendete i filetti, passateli nella pastella e poi immergeteli nell'olio caldo. Rigirateli se serve e toglieteli dall'olio solo quando saranno ben dorati.

  Prima di consumarli salateli a piacere. Serviteli caldi.

Quando acquisterete il baccalà fate attenzione alla pezzatura, perché sono di gran lunga migliori gli esemplari di media taglia e dal colore bianco e non giallastro. Fate attenzione anche all’eccessiva candidezza delle carni, che non è un buon segno, in quanto potrebbero essere state sbiancate con anidride solforosa. La pulizia del baccalà, che si effettua dopo la dissalatura in acqua fredda. Dissalate il baccalà sciacquandolo bene sotto l’acqua corrente e ponendolo a bagno per due giorni in acqua fredda e cambiando l’acqua almeno due volte al giorno. Passati i due giorni, asciugate bene il baccalà  e poi tagliatelo a pezzetti. Pulitelo eliminando tutte le parti coriacee, pinne, lisca centrale e le spine, mentre la pelle (che dà sapore e densità ai sughi), può essere scartata a seconda della ricetta e dei gusti personali.

Commenti (1)

  1. scusa ma il vero timballo teramano è privo di carne di maiale e besciamella.
    io lo faccio su richiesta eseguo ricetta originale di famiglia.
    Saluti

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