Il Mandorlato di Cologna Veneta. Un dolce veneto squisito per Capodanno.

di Anna Maria Cantarella 1



Il Mandorlato di Cologna Veneta è davvero una specialità italiana conosciuta un po’ dovunque. Un dolce che somiglia molto al torrone ma è decisamente più morbido e profumato, con una sottilissima sfoglia di ostia nella parte inferiore. Anche se il suo nome viene spesso riferito, in modo generico, a vari tipi di torrone, il mandorlato o mandolato è una specialità preparata in Veneto che caratterizza tutte le fiere e le sagre del periodo di Natale, a partire dal 21 novembre (festa della Madonna della Salute) per arrivare a fine anno.
La ricetta originale di questo dolce sembra risalire al XIII sec. ai tempi della signoria degli Scaligeri a Verona. Più precisamente alcune fonti sostengono che sia nato solo nel 1852 a Cologna Veneta, dove lo speziale Antonio Finco, volendo offrire agli amici un dolce genuino avrebbe inventato il mandolato. Successivamente un altro speziale colognese, Italo Marani, perfezionò la ricetta ottenendo il prodotto di colore bianco e consistenza croccante tanto amato oggi.
Il mandorlato si prepara con mandorle, miele, zucchero, albume d’uovo e una sottilissima cialda sulla faccia inferiore. È caratterizzato dalla superficie irregolare non coperta dall’ostia, che lascia vedere il mosaico di mandorle immerso in un lucido strato bianco. Il Mandorlato richiede una preparazione particolare, soprattutto per quanto riguarda il dosaggio degli ingredienti e in particolare la loro cottura, che ne determina la qualità e la differenza tra mandorlato e mandorlato. Miele, zucchero, albume d’uovo e mandorle tostate, il tutto fuso in caldaie di rame dove viene continuamente mescolato a temperatura costante, per essere poi versato in stampi dalla tradizionale forma rotonda.

Mandorlato di Cologna Veneta


Ingredienti

1 kg mandorle dolci sgusciate | 750 gr. miele millefiori | 4 albumi d'uovo | 50 gr. cialde bianche | cannella n polvere

Preparazione

  Disponete le mandorle sulla placca da forno e cuocetele per pochi minuti a temperatura bassissima (120° circa). Poi strofinatele con un panno asciutto in modo da togliere la pellicina che le ricopre.

  Scaldate il miele a bagnomaria pr circa 20 mintui, mescolando continuamente. Montate a neve ferma gli albumi e incorporatene la metà al miele, facendo molta attenzione a non farli smontare. Cuocete il composto ottenuto a bagnomaria ancora per 30 minuti. Mescolate sempre per non farlo attaccare alle pareti del tegame.

  Togliete il composto dal fuoco e incorporate il resto degli albumi, sempre facendo attenzione a non smontarli. Quindi incorporate anche le mandorle e profumate tutto con una spolverata abbondante di cannella. Lasciate intiepidire.

  Foderate una teglia rotonda a bordi bassi con le cialde e versate l'impasto di mandorle e miele. Quando sarà del tutto freddo e indurito, spezzettatelo e servitelo.

L’ideale per cuocere il mandorlato sarebbe avere un tegame di rame, perchè è il migliore materiale per lavorare il miele. Però siccome non è facilissimo procurarsene uno, può andare benissimo un tegame che abbia uno strato antiaderente, in modo da evitare il più possibile che il composto si attacchi alle pareti.

Commenti (1)

  1. Ciao… vorrei solo precisare che il mandorlato è molto più duro del torrone… non si devono neppure paragonare… grazie

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