Dolci francesi, i macarons

di Anna Maria Cantarella 0



Se siete stati almeno una volta a Parigi conoscerete i macarons, se non altro perché occhieggiano dalle vetrine delle pasticcerie di ogni arondissement. In occasione del mio viaggio in questa stupenda capitale europea, ricordo di essere stata sedotta da questi pasticcini tondi e colorati al punto di averne fatto una scorpacciata. E se volete sapere “come sono i macarons?” vi rispondo dicendo che sono dei biscotti superlativi. 

Sull’origine dei macarons si disputa da tempo, ma per campanilismo credo alla versione che attribuisce il merito agli chef italiani portati da Caterina de’ Medici a Parigi per le nozze con il Duca di Orléans. Per lungo tempo sono stati considerati un dolce d’élite (si dice che fossero i preferiti della regina Maria Antonietta), consumato nei più altolocati salotti parigini, tornati alla ribalta a Parigi nella prima metà dell’Ottocento e portati alla fama da alcuni dei nomi più celebri della pasticceria francese. Ma non entriamo nemmeno nella discussione sul migliore macaron di Parigi (LeNôtre, Hermé, Ladurée, Dalloyau, ecc.): provateli tutti e scegliete i più buoni. Le ricette dei macaron si dividono in due versioni: quelle a base di meringa italiana, con l’aggiunta di sciroppo agli albumi e un’altra più semplice che è la versione che vi propongo.

Macarons


Ingredienti

220 gr. zucchero a velo | 120 gr. farina di mandorle | 90 gr. albume d'uovo | 30 gr. zucchero semolato | un pizzico di sale | due-tre gocce di limone

Preparazione

  Due-tre giorni prima preparare gli albumi e conservarli in frigorifero, per esempio in un bicchiere coperto con la pellicola. Sei ore prima di iniziare a preparare i macarons toglierli dal frigo.

  Mescolare bene zucchero a velo e farina di mandorle, preferibilmente in un robot da cucina usando il tasto ad intermittenza e setacciarli. Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e 2-3 gocce di limone. Al termine abbassare al minimo la velocità delle fruste e aggiungere piano piano lo zucchero semolato. A questo punto si possono aggiungere gli eventuali coloranti.

  Incorporare il composto di mandorle e zucchero agli albumi montati in 3 o 4 volte, avendo cura di amalgamare bene ad ogni aggiunta. Fare attenzione a mescolare delicatamente con l’ausilio di una spatola per dolci.

  Versare ora il tutto in un sac à poche e formare dei piccoli dischi su una teglia rivestita di carta da forno, a 3cm di distanza uno dall’altro. Lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora.

  Infornare nel forno (ventilato) già caldo a 150°C per 13 minuti. Al momento di sfornarli trasferire subito i macarons, ancora attaccati alla carta da forno, su una superficie fredda in modo da creare lo shock termico che ne faciliterà il distacco. Lasciarli riposare ancora un’altra oretta. Staccarli con delicatezza ed esercitare una leggera pressione sulla parte inferiore di ognuno.

  A questo punto non vi resta che farcirli con la crema che preferite e accoppiarli a due a due.

Potete scegliere il colorante alimentare che preferite e colorare i vostri macarons del colore che più vi piace, vi basta fare una piccola ricerca su internet per vedere che ce ne sono di tantissimi colori. Scegliete il colore in base alla crema con cui decidete di farcirli.

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