Roux e Fondi: le basi in cucina parte 2

di Germana Commenta

I Fondi classici (il bianco, il bruno e il fumetto) malgrado il timore che il loro nome può suscitare non sono altro che brodi concentrati a base di ossa, lische e ritagli profumati con erbe aromatiche. Prepararli é davvero piuttosto semplice ed il loro utilizzo per preparare salse, intingoli ed altri condimenti permette di ottenere risultati eccezionali. Questi però non vanno confusi con i fondi di cottura che sono invece i sughi ristretti degli arrosti sia di carne che di pesce. Il Fondo Bianco si ottiene con ossa di pollo, vitello fatte bollire a lungo con cipolla, carota e sedano. Aggiunto in piccole dosi ai fondi di cottura dona un sapore più pieno e forte alle carni. Entra poi nella preparazione di salse bianche, dette vellutate, se viene aggiunto al Roux Bianco.

Nel Fondo Bruno le ossa vengono invece prima arrostite al forno, quindi “brunite”, e poi bollite con lo stesso procedimento. Per il Fumetto invece si usano le lische ed i ritagli del pesce che vengono bollite per 30 minuti insieme ad un mazzetto di erbe odorose. Una cosa importante da ricordare é che in nessun fondo bisogna mai aggiungere il sale, poiché considerando i tempi lunghi di cottura molto liquido evapora ed i sapori si concentrano.

Dall’unione poi tra i Fondi ed i Roux, che fungono da addensanti, nascono le salse: vellutate di carne e di pesce con il fondo bianco e il fumetto, oppure scure con il fondo bruno ed il roux rosso. Si tratta delle Salse Madri un’eredità della cucina francese del XVI secolo da cui discendono poi le salse composte, cioè arricchite con altri ingredienti. Una volta poi sgrassati, filtrati ed opportunamente ridotti i fondi si conservano in frigorifero anche per 15 giorni acquistando una consistenza gelatinosa.