Pancetta, bacon e guanciale, quale è la differenza?

di Anna Maria Cantarella Commenta

bacon

La domanda è di quelle che mettono in crisi anche i cuochi provetti: qual è la differenza tra pancetta, bacon e guanciale? La risposta invece è molto semplice, se non fosse che abitualmente nella cucina quotidiana si fa molta confusione nell’uso di questi ingredienti, che vengono utilizzati uno al posto dell’altro come se fossero la stessa cosa, con il risultato che le ricette tradizionali sono compromesse dall’uso dell’ingrediente sbagliato. Un esempio per tutti: la pasta alla carbonara! Ci va la pancetta o il guanciale?

Tanto per essere chiari partiamo dall’inizio. La pancetta si ottiene dal sottotessuto adiposo della pancia del maiale e può essere pancetta tesa (salata e stagionata per 20 giorni), oppure pancetta arrotolata (condita con varie spezie e lasciata a stagionare a lungo, fino a quando non diventa un salume). Quando la pancetta viene sottoposta al processo di affumicatura, diventa bacon. Il bacon dunque è quel particolare tipo di pancetta che viene aromatizzato sottoponendolo all’affumicatura e che grazie a questo processo diventa più duro e compatto.

Infine il guanciale. Si tratta di un altro pezzo di carne, proveniente dalla guancia o dal collo di un maiale di 9 mesi. Di solito la parte esterna del guanciale viene condita con sale e pepe nero, ma a volte anche con altri aromi come l’aglio, il rosmarino e salvia. Il guanciale si fa stagionare per 3 mesi fino a quando la parte esterna diventa dura come una crosta. E l’ingrediente principale dei rigatoni alla gricia.

A questo punto è tutto chiaro. La pancetta ha ovviamente un sapore più delicato, mentre il bacon ha un gusto molto intenso e affumicato che lo rende molto saporito e aromatico. Il guanciale infine, ha una più grande componente di grasso ed è per questo che viene utilizzato per preparare i sughi.

In molte ricette della tradizione solitamente si fa confusione tra pancetta e guanciale. Nella ricetta dei bucatini all’amatriciana ad esempio, si dovrebbe utilizzare esclusivamente il guanciale (preferibilmente il guanciale di Amatrice). Sulla pasta alla carbonara invece ci sono due diverse scuole di pensiero, sembra però che la ricetta originale prevedesse anch’essa il guanciale, mentre oggi si usa anche la pancetta.

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