Il pesto: un condimento da scoprire

di liulai 4


Lo sapevate? Dopo il sugo al pomodoro, il pesto è il condimento per la pasta più diffuso: tanto che solo il 17% della produzione mondiale proviene dall’Italia. A sorpresa, invece, il maggiore produttore è la Danimarca, mentre lo stabilimento più grande si trova in Giappone. Il motivo di tanto successo? Oltre ad essere buona, questa salsa al basilico rappresenta il classico «salvacene», perfetto per chi ha poco tempo da passare ai fornelli.

E poi, è un concentrato di storia: il suo antenato è la Pagliata, una salsa a base di aglio, aceto, olio e sale che si usava nel Duecento per insaporire le carni. La prima ricetta del pesto vero e proprio, però, compare nel libro La Cuciniera Genovese, scritto da Giovan Battista Ratto nel 1860. Rispetto a quella attuale, prevedeva l’uso del formaggio olandese al posto del pecorino. Ti piacerebbe saperne di più? Continua a leggere: e scopri curiosità e consigli sulla più profumata delle salse.



L’ingrediente principe del pesto? il basilico ligure, che si è meritato il marchio Dop, cioè denominazione di origine protetta. Merito del terreno e del microclima, che gli regalano un aroma e un sapore unici al mondo. Secondo i gourmet, il migliore è quello della zona di Prà, nel ponente genovese. Ma non c’è solo quello al basilico. Della ricetta del pesto esistono diverse varianti: per esempio quello trapanese, con pomodoro fresco, quello con i pistacchi al posto dei pinoli o quello a base di foglie di rucola.

E’ Il più amato a Hollywood: George Clooney ne va pazzo, tanto che pare abbia chiesto la ricetta a un ristoratore italiano. E prima di lui, anche Frank Sinatra si era innamorato del pesto: all’inizio degli anni ’90 lanciò addirittura sul mercato americano il «pesto alla Frank», con la sua foto sull’etichetta. Oggi trovi in vendita ottimi pesti pronti, che hanno anche il vantaggio di conservarsi a lungo. Se però vuoi farlo con le tue mani, ecco come procedere.

Esordisce Lula Pedroni, fondatrice della scuola di cucina Mangiando e Imparando di Milano «Secondo la tradizione, bisognerebbe pestare gli ingredienti in un mortaio, ma si può preparare un buon pesto anche con il mixer. Frulla una manciata di pinoli, pari a circa 20 grammi, uno spicchio d’aglio e un filo d’olio. Aggiungi 50 grammi di foglie di basilico perfettamente asciutte (altrimenti si anneriscono), altro olio e un pizzico di sale, poi frulla ancora. Infine, unisci 20 grammi di pecorino e 20 di parmigiano grattugiati».

Travasa poi la salsa in un contenitore e coprila d’olio. In questo modo, se la tieni in frigo, si conserverà per una settimana. L’olio, inoltre, impedisce che i polifenoli, benefiche sostanze antiossidanti contenute nelle foglie, entrino in contatto con l’aria, annerendo la salsa.

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