Il brasato è uno dei piatti tradizionali della cucina italiana che a tavola fa sempre una grande figura. Per sapere come cucinare il brasato è necessario avere chiaro il risultato che si deve ottenere. Si tratta di cuocere la carne in modo molto delicato, in un liquido che deve avere una certa acidità (brodo vegetale o carne) e la cottura deve essere lunga e a fuoco dolce, perchè la carne deve riuscire ad assorbire tutti i sapori del liquido di cottura e restare morbida, tenera da mangiare. Originariamente il brasato si cuoceva sulle “brasi”, cioè in una casseruola ricoperta di braci, e restava a cuocere tutto il giorno. Oggi abbiamo metodi di cottura diversi, in forno oppure sui fornelli in una casseruola.
Per ottenere la cottura del brasato più simile all’originale bisogna cuocerlo in forno, ad una temperatura leggera che non superi i 170 gradi, ma si può anche cuocere sui fornelli a fuoco dolcissimo perchè la carne deve sobollire. La carne deve stare in un contenitore ermetico con il coperchio per intrappolare il vapore della cottura. Prima il pezzo di carne si fa rosolare in casseruola sui fornelli e poi si aggiunge un liquido (vino rosso, brodo vegetale o semplicemente acqua). A questo punto il brasato deve cuocere in forno per almeno due ore. La rosolatura iniziale deve avvenire in un grasso (burro o olio) e a questo vanno aggiunte le verdure tagliate a pezzettini, che creeranno il fondo di cottura per insaporire la carne, e gli aromi indispensabili per dare alla carne profumo e aroma. Gli aromi consigliati sono i chiodi di garofano, la cannella, l’alloro e il rosmarino. Alla fine della cottura la carne si toglie dalla pentola e si taglia a fette. Il fondo invece si fa ulteriormente restringere sul fuoco e si utilizzerà per il condimento. Si possono aggiungere panna da cucina per rendere il fondo di cottura di cremoso, oppure un cucchiaio di amido o di farina per farlo addensare, oppure si può semplicemente frullare con un frullatore ad immersione per farlo diventare una crema da spargere sulle fette di carne.
I tagli di carne per il brasato sono quelli che presentano un pochino di tessuto connettivo come la guancia di manzo o la copertina di spalla. Vanno bene anche il cappello del prete, tenerone o vena di bue. Se volete cimentarvi con la cottura del brasato, provate un classico: brasato al Barolo.