Burro alla maitre d’hotel e altri burri composti

di Redazione 2

Questo burro composto lo abbiamo visto più volte nei ristoranti, servito come accompagnamento, separatamente o già adagiato nei nostri piatti. Viene sistemato a fettine su bistecche, fette di carne, pesci interi o a fette, cotti in padella o lessati.

E’ una preparazione molto elegante anche da servire a casa, adagiando queste fettine di burro sulle portate o mettendole in un piattino separato in modo che i vostri ospiti possano servirsi.

Per prepararlo tritate finemente il prezzemolo con la mezzaluna. Mettete 100gr. di burro freschissimo ammorbidito in una ciotola, aggiungete il prezzemolo, un pizzico di sale e di pepe bianco. Mescolate bene con un cucchiaio di legno unendo un po’ alla volta in succo della quarta parte di un limone. Sistemate il burro su della carta stagnola, formate un rotolino avvolgendolo nella carta e tenetelo in frigo almeno per un ora.

Al momento di servirlo, una volta liberato dalla carta, tagliatelo a fettine con un coltello a lama sottile e poi adagiatelo sul pesce o sulla carne, o su un piattino o tagliere. Se lo mettete su della carne questa non deve essere troppo calda, altrimenti il burro non rimarrà cremoso ma tenderà a formare una sottile patina oleosa.

Queste invece sono le atre ricette dei burri composti.

Burro alla paprica

Viene usato per delle tartine e per altri antipasti freddi, o anche per completare salse calde o fredde. Lavorare con un cucchiaio di legno 100gr. di burro, farlo diventare cremoso. Aggiungere poi mezzo cucchiaino di paprica dolce o un pizzico di paprica piccante, mescolare bene.

Burro al tonno

Per antipasti freddi, o per uova sode. Unire a 100gr. di burro lavorato, 50gr. di tonno sott’olio, aggiungere un pizzico di sale e uno di pepe, mescolare bene e poi passare tutto al setaccio. Volendo insieme al tonno aggiungere anche qualche fettina di cipolla tritata.

Burro all’aglio

Viene usato per antipasti freddi e per condire patate lessate. Si può usare anche per rafforzare il sapore di alcuni piatti. Pestare 4 spicchi d’aglio, fino a farli diventare un composto unico, cremoso. Aggiungere questa crema a 100gr. di burro precedentemente lavorato, mescolare bene il tutto unendo un pizzico di sale e poi passare al setaccio.

Burro alle noci

Usato per completare antipasti o passati di verdura. Togliere la pellicola superficiale a 50gr. di gherigli di noci, tritarli molto finemente e unirli a 100gr. di burro e a un pizzico di sale. Amalgamare benissimo il tutto. Se si vuole usare questo burro per preparazioni dolci, come creme, biscotti, farciture per torte, sostituire il sale con 30gr. di zucchero a velo.

Burro alle nocciole

Questo burro si prepara come quello alle noci, sia per le preparazioni dolci che per quelle salate, basta sostituire la stessa quantità di noci con le nocciole.

Burro di mandorle

Stesso discorso fatto per il burro di noci che per quello di nocciole. Il burro di mandorle però viene usato esclusivamente per preparazioni dolci, ma non si sa mai, si possono sempre sperimentare nuove ricette.

Le altre ricette di burri composti le potete trovare proprio tra i Burri Composti. Come nota finale vorrei solo precisare di nuovo che il burro deve essere di ottima qualità e molto fresco, per garantire la giusta riuscita del composto, e anche che deve essere morbido ma non sciolto, ridotto a crema con un cucchiaio di legno, prima di aggiungere gli altri ingredienti.

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