Davide Scabin, chef e innovatore

di Anna Maria Cantarella 0

Il suo ristorante si chiama Combal.Zero e si trova in piazza Mafalda di Savoia, a Rivoli (To), all’interno della seicentesca struttura del castello di Rivoli, ex residenza sabauda oggi sede di uno dei più importanti musei di arte contemporanea europei. Davide Scabin ne è lo chef, il creatore, e potremmo dire anche il teorico, visto che il ristorante ha una sua forte identità e un’attenzione agli equilibri dei sapori che è rara da trovare. Davide Scabin è considerato all’unanimità uno dei più talentuosi esploratori delle ricerche culinarie ed esponente di quella che viene definita “Art and Food Design”. Due le sue caratteristiche principali: la creatività e la quasi maniacale ricerca di metodi standard da applicare in cucina.

Cuoco in continua evoluzione, provocatore che cerca sempre di essere innovativo, Davide Scabin non è mai uguale a se stesso e riesce a rendere ogni piatto un’opera unica, bellissima da vedere e squisita da mangiare. Ma in lui c’è anche quella componente di attenzione alla qualità della cucina che lo ha reso l’inventore del metodo del sale liquido, che si spruzza sui piatti. Il metodo serve a riuscire a dosare la quantità del sale nei piatti in maniera quanto più omogenea è possibile, perchè diverse sono le capacità di assimilazione dei cibi, i tempi di cottura ma soprattutto le mani di chi sala.

Cosa si intende quando si dice “un pizzico di sale”? E come si fa a fare in modo che ogni piatto abbia sempre lo stesso risultato e sapore? Ecco che le unità di misura come gli spruzzi o le pastiglie di sale di diversa grammatura garantiscono che il risultato in cucina sia sempre lo stesso, a prescindere da chi ha salato la pietanza. Il prossimo passo per Davide Scabin sarà riuscire a capire qual è l’identità del gusto di ogni singolo individuo, qual è il concetto di dolce, amaro, acido e anche piccante di ogni singolo avventore del suo ristorante. Così la cucina sarà davvero “su misura”, costruita sulla base dei gusti, delle aspettative e sempre in sintonia con le percezioni dei sapori dei clienti.

Photo Credit| Cronicagastronomia su Flickr

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