Montebianco

Fare un taglio nella buccia delle castagne, metterle in acqua fredda, far alzare il bollore e cuocerle per mezz’ora. Levarle dall’acqua poche alla volte, togliere la buccia e la pellicina interna e metterle man mano in una casseruola.

Coprirle a filo con il latte freddo, unire la vanillina e portare sul fuoco; far cuocere a fiamma moderata per circa 40 minuti, coperto e rimestando ogni tanto perché non attacchino.

Con un mestolo forato levare le castagne dal latte e man mano passarle dal passaverdura con il disco a fori piccoli, facendo cadere il ricavato in una terrina (che si sarà pesata da vuota).

Quando tutte le castagne sono state passate, unirvi lo zucchero semolato per la metà del loro peso, mescolare bene e rimettere il composto nella casseruola di prima, ben lavata e asciugata. Portare sul fuoco moderato, e sempre mescolando con il cucchiaio di legno, far asciugare il composto, finché assumerà un bel colore scuro e lucido e si staccherà dalle pareti (ci vorrà quasi mezz’ora).

Far raffreddare, preparare il piatto di portata con un centrino di carta-pizzo e farvi cadere il passato di castagne attraverso i fori dello schiacciapatate, in modo che si formi una montagnetta di “spaghetti” di castagne.

Coprirla in parte con la panna montata, imitando la neve sul cocuzzolo di un monte, spremerne qualche ciuffo anche tutt’attorno, completare la decorazione con i marrons glacèes, se si vuole, e servire.

L’operazione di “montaggio” del dolce è semplice: si deve far cadere il “purè” di crema di marroni direttamente sul piatto da portata senza pressarlo in alcun modo per evitare che si ammassi, così come esce dal setaccio, facendo attenzione che non perda la sua consistenza soffice, seguendo un cerchio immaginario sul fondo del piatto e lasciando un foro centrale nel quale andrà depositata un pò di panna montata aromatizzata alla vaniglia. Volendo, per la serie facciamoci del male si può completare il dolce con un caramello fatto con tanto zucchero,e pochissima acqua. Quando raggiunge il colore biondo completare versando della granella di nocciole e procedere con la decorazione del monte su tutti i lati. Volendo esagerare si può completare il dolce con delle meringhe fatte in casa o, se il tempo non lo permette, acquistate già pronte, in commercio se ne trovano per tutti i gusti, anche colorate. Otterrete un dolce coreografico, una delizia per la vista oltre che per il palato.

[photo courtesy of xiu×5]