Come tagliare la carne, il pesce e le verdure
Di liulai, in Dizionario Alimentare, Le Basi in Cucina.
I vari metodi di cottura hanno creato l’esigenza di apportare diversi tagli ai vari alimenti così da adattarsi meglio alle diverse fasi di cottura. Da questa necessità pratica si è creata una vera e propria arte del taglio che coinvolge diverse tipologie di carni, di pesci e ovviamente di verdure. Di seguito vi passeremo in rassegna i vari modi per il taglio di alcuni alimenti!
- La carne di vitello, manzo, maiale, deve essere tagliata a listarelle (1-2 cm di larghezza), o a cubetti (2-3 cm di lato). Se la ricetta prevede fette sottilissime, vi suggeriamo di riporre la carne in freezer: una volta congelata sarà più facile tagliarla; altrimenti fatevi tagliare la carne da macellaio come per un carpaccio.
- La carne di pollo, anatra e tacchino va tagliata a cubetti (2-3 cm di lato)
- Il pesce deve essere tagliato in fettine (1/2 cm di larghezza), o in cubetti (1 cm di lato).
- I crostacei (sgusciati) possono essere tagliati per il lungo in fette, o a pezzetti regolari ( 1 /2 cm) nel caso siano piccoli come i gamberetti, si lasciano interi.
- I molluschi (ripuliti delle parti dure) vengono tagliati in listarelle ( 1 /2 o 1 cm di larghezza).
Le verdure possono essere tagliate in vari modi:
- in diagonale: per le verdure lunghe come zucchine o melanzane, il taglio in diagonale prevede fettine dello spessore di circa 1cm.
- a listarelle: fettine non troppo sottili utilizzato per carote, rape, sedano ecc..
- a dadini o brunoise: forse il taglio più comune da noi, usato per i soffritti; cubettini regolari piccolissimi (sedano, carota, cipolla, scalogno, aglio e porro)
- a chiffonade: è un taglio usato per tutta la verdura in foglie (spinaci, biete, insalata, ecc) per guarnizione o frittura
- printaniere/jardiniere: le verdure vengono tagliata a dimensione pisello; si chiamano printanière quando sono crude (insalate, guarnizioni) e jardinière quando sono cotte (insalata russa). Il taglio della macedonia di frutta rientra in questa categoria: printanière
- concasser: questo termine si usa quasi esclusivamente con il pomodoro (raramente con il cetriolo) indica il taglio a cubetti delle polpa del pomodoro, privato di semi e buccia
Speriamo essere stati esaustivi e chiari e per qualsiasi dubbio, curiosità e quant’altro non esitate a contattarci.
3 Commenti
Scritto da liulai
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ciao, so che sono fuori tema, ma hai pensato di iscrivere il tuo blog al bloggatore?
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Ciao!
Manuela
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