Abbinamento vino e cibo: i funghi porcini

di Redazione 0

funghi porcini, vino, abbinamento vino-cibo, Guida ai Vini d'ItaliaVino e funghi porcini, accoppiata vincente. Vino bianco o rosso non importa, l’importante è che il vino non copra il gusto dei funghi porcini. Conosciuto come il “fungo dei funghi“, è il più conosciuto, il più amato, il più cucinato. Questo è il momento. Ormai conosciutissimi e sfruttati in cucina per la loro bontà e versatilità, i funghi porcini possono essere allo stesso tempo cibo a sé stante, ingrediente principale o complemento di piatti elaborati. Oggi ci occuperemo dei funghi in cucina come piatto a sé, prendendo in considerazione alcune delle preparazioni più classiche, cercando di capire quali sono i vini che si possono abbinare.

Uno, tanti porcini

Cosa s’intende veramente per “porcino”? Questa parola è il nome comune che si dà al fungo scientificamente indicato con il nome  di Boletus Edulis. Lo stesso nome comune indica però anche altre specie commestibili di Boletus: il Pinicola, il Reticolatus e l’Aereus. L’Edulis è il fungo porcino più noto: conosciuto anche con il nome di Ceppatello o Brisa, è ottimo da mangiare. Il cappello è carnoso, con la superficie liscia e un pò viscida se il tempo è umido. Il Pinicola si chiama così perché cresce anche sotto abeti e pini. L’Aereus si distingue da tutti gli altri per il colore bronzo scuro del suo cappello. Infine il Reticolatus è noto e inconfondibile per via delle sue screpolature.

Funghi porcini, crudi o cotti?

Tutte e quattro le specie possono essere consumate sia crude che cotte. L’Edulis, il Pinicola e l’Aereus, i tre porcini con le carni più compatte sono i più adatti ad essere mangiati crudi, a patto che siano esemplari giovani, piccoli, duri e compatti. E’ importante sapere che l’odore, il sapore e il colore dei funghi porcini cambiano profondamente a seconda della fase di crescita. Man mano che il fungo cresce, la carne diventa meno soda, e la parte sottostante del cappello, che tende ad allargarsi, diventa verde e spugnosa. Nella fase adulta i funghi porcini devono essere cotti: trifolati, in padella o usati per sughi e condimenti, perché perdono in consistenza ma profumo e sapore diventano forti e pungenti.

Gli abbinamenti con il vino

I funghi porcini sono molto versatili in materia di abbinamento col vino. Si trovano un po’ in tutta Italia, e quindi li possiamo accompagnare con libertà anche a vini di luoghi diversi. Se il modo di mangiare i funghi porcini dipende dallo stato di crescita, il modo di abbinarli al vino dipende, di nuovo, da come abbiamo deciso di mangiarli. Noi prendiamo in esame i casi in cui i funghi fanno piatto a sé stante o quelli  in cui sono l’ingrediente base e non ci sono altri sapori che possono condizionare la scelta del vino.

Con i funghi porcini crudi l’ideale è un vino bianco abbastanza strutturato ma non eccessivamente profumato. Il Friulano, il Pinot Bianco e l‘Orvieto sono i vini ideali.

Con i funghi trifolati o alla brace e nelle ricette di pasta o riso che li prevedono come ingrediente base, l’ideale sono i vini rossi non troppo corposi come Barbera, Dolcetto di Dogliani, Teroldego Rotaliano e Rosso di Montacino.

Con i funghi fritti, modo di cucinarli tipico di molte zone d’Italia, si possono bere vini bianchi frizzanti secchi con buona acidità e anidride carbonica che servono a “ripulire” dalla pesantezza e dal fritto, come ad esempio le bollicine della Franciacorta e del Trentino.

 Fotocredits: Thinkstock

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