La Val d’Aosta è una regione ricca di tradizione, vinicole e culinarie, come il lardo di Arnad, che esiste da ben 5 secoli. Pochi lo conoscono, al di fuori della regione, e oggi viene prodotto da sole quattro aziende. Tutto il resto sono imitazioni della ricetta originale, quella che lo rende bianchissimo. Eppure è l’unico Dop d’Europa dal 1996, con una storia antica.
L’azienda più importante a produrre il lardo di Arnad è la Maison Bertolin, di Alexandre Bertolin a mamma, che racconta come tutti, in Val d’Aosta, avevano “almeno un maiale e un doil”. Il doile è un particolare contenitore utilizzato per la salamoia del maiale. Le famiglie più povere si sfamavano così, ci dice il giovane Alexandre, la cui famiglia produce il lardo dal 1957, in forma stabile.
Si uccideva il maiale, e una parte veniva cotto per essere mangiato subito, il resto veniva conservato, trattandolo nel doil, come lardo e come salumi.
La produzione
Il lardo di Arnad ha un sapore particolare perché viene lavorato a partire dallo spallotto e dal dorso del porco. Non assomiglia affatto al famoso lardo di Colonnata, e i suoi maiali possono provenire da numerose regioni del nord, ad esclusione della Liguria e del Friuli. I maiali devono pesare più di 2 quintali e devono essere nutriti con cibo naturale.
Chi prende i maiali di altre regioni non può usare il marchio Dop, e il lardo diventa “di montagna” o “della Valle”.
Il maiale deve essere tagliato in pezzi quadrati per essere trasformato in lardo, alti cinque centimetri e bianchissimi. Se sono con la carne nel mezzo tanto meglio. Nel doil si mettono tanti pezzi, con dell’acqua e del sale. Quindi viene tutto aromatizzato con quattro erbe aromatiche: l’aglio, il rosmarino, l’alloro e la salvia. Tutte devono essere rigorosamente fresche, per distinguersi dagli altri lardi che usano erbe secche.
Il lardo deve stagionare per tre mesi a bassa temperatura, al massimo di 4° centigradi, prima di essere consumato. Il lardo che si ricava è molto aromatico e speziato, ma conserva anche la delicatezza del grasso naturale.
Il suo abbinamento migliore è con miele e castagne, spalmate su una bella fetta di pane nero. È conosciuto soprattutto al nord, dove è venduto nella sua quasi totalità.