Il lardo di colonnata, la delizia delle Alpi Apuane

di Camilla Salaorni 3

Una delle leggende che lo riguardano narra che Michelangelo ne mangiasse in gran quantità ogni qual volta dovesse recarsi sulle Apuane a prendere il marmo per i suoi capolavori: stiamo parlando del Lardo di Colonnata, originario appunto di Colonnata, paesino toscano arroccato sulle Alpi Apuane, in provincia di Massa Carrara.

Il lardo di Colonnata è un tipo di salume di suino sottoposto ad una singolare stagionatura: dopo aver scavato delle vasche (conche) nel marmo e averle strofinate con aglio fresco, vi si adagiano, alternandole con strati di sale grosso, pepe macinato di fresco, salvia e rosmarino (camicia), le fette di lardo; quando le conche sono colme, vengono chiuse con una lastra di marmo che ne preservi gli aromi e la freschezza per gli, almeno, 6 mesi che ci vogliono per una perfetta stagionatura. Il marmo di Carrara, infatti, è ricco di carbonato di calcio e possiede particolari caratteristiche di traspirabilità e impermeabilità.
Una volta pronto, il lardo presenta un aspetto dalla consistenza omogenea e morbida, dal colore bianco tendente al rosato ed un sapore delicato, quasi dolce.

Il sistema di stagionatura del lardo nel marmo inizia intorno all’anno 1000 d.c. anche se la qualità del grasso usato era nettamente inferiore.
La storia del Lardo di Colonnata, invece, nasce con i lavoratori delle cave, i quali, avevano scoperto un sistema per avere a disposizione e sempre in ottime condizioni di freschezza, un eccellente ingrediente per i loro frugali panini.

Dopo il 1894, il lardo veniva chiamato cibo degli anarchici per il fatto che i rifugiati in montagna sopravvivessero grazie al grasso di maiale conservato sotto sale.
Oggi il Lardo di Colonnata è conosciuto molto oltre i confini del suo paese d’origine diventando un prodotto I.G.P. e godendo di una sagra in suo nome, la Sagra del Lardo di Colonnata che ha luogo la terza domenica dopo ferragosto a Colonnata, occasione nella quale oltre ad assaggiare il prelibato salume è possibile fare una visita alle cave del marmo.


Per gustare un fantastico LARDO DI COLONNATA SU PANE CROCCANTE serve veramente ben poco:
  • 4 grosse fette di pane toscano possibilmente cotto a legna e a lievitazione naturale
  • 8 fette sottili di Lardo di Colonnata
Ricavare due metà da ogni fetta di pane, abbrustolirle in forno o nel tostapane. Adagiare il lardo su ogni fetta quando il pane è ancora caldo in modo che si sciolga quasi come fosse burro. Non vi rimane che chiudere gli occhi e gustare…