Salmone marinato alla svedese

di Muriel de Toledo 18

Vi è mai capitato di vedere una vostra ricetta preferita riprodotta in maniera deludente? A me è capitato di vedere in televisione una ricetta di salmone marinato che mi ha lasciata inorridita. Alcuni principi di base erano stati ignorati ed ho visto un bellissimo filetto di salmone selvatico rovinato in un aspetto rinsecchito e poco invitante…

Mi ha fatto tornare in mente la ricetta magnifica di una mia carissima amica svedese: il suo è certamente il migliore salmone marinato che abbia mai assaggiato, tenero, profumatissimo e delicato. Lo serviva con una salsina fatta con una cucchiaiata di senape, olio, sale, pepe e foglie di finocchietto tritate, alla svedese appunto. Su una fettina di patata cotta al vapore, con una nuvola di panna acida: che modo rustico e delizioso di mangiare una tale prelibatezza! Vi presento con piacere questa sua ricetta che riproduco con successo da tanti anni ormai.

Ann’s marinated salmon (Salmone marinato alla svedese)

Ingredienti:

  • 1 salmone intero 2 kg (2 filetti con pelle) – preferibilmente selvatico
  • 4 tazze (2 kg) di sale grosso
  • 4 tazze (2 kg) di zucchero
  • 1 tazza di pepe nero in grani
  • 4-5 mazzetti (equivalente di 4 tazze) di aneto fresco (finocchietto)

Avrete anche bisogno di:

  • un recipiente profondo, abbastanza lungo per il salmone, preferibilmente non metallico (se è metallico, foderatelo di pellicola di plastica)
  • un tagliere o una tavoletta di legno di dimensioni inferiori al recipiente scelto
  • un mattone o varie scatole di conserva da usare come pesi

Preparazione:

Fatevi squamare e sfilettare il salmone dal pescivendolo se non volete farlo voi stessi, ma, per carità, lasciate la pelle sui filetti. A casa assicuratevi che siano ben puliti e privi di tutte le spine; sciacquateli sotto l’acqua fresca ed asciugateli bene con la carta assorbente.
Mischiate il sale e lo zucchero insieme e riponetene la metà sul fondo del recipiente. Posateci sopra un filetto di salmone, lato pelle verso il fondo.

Pestate ora i grani di pepe per rompere i grani senza macinarli; se li mettette nel flrullino badate a lasciarli a pezzi ancora grossi. Lavate ed asciugate bene i rametti di aneto; coprite il filetto di salmone con l’aneto ed i grani di pepe, posateci sopra l’altro filetto di salmone lato pelle verso l’alto e ricoprite il tutto con la miscela di sale e zucchero.
Coprite il recipiente con una pellicola di plastica, schiacciando bene i due filetti insieme, posate sul tutto la tavoletta di legno e sopra il mattone, prima di mettere il recipiente in frigo.
Ci vogliono almeno 48 ore per marinare un salmone intero non troppo grosso (1,5-2 kg), di più, ovviamente se è più grosso.

La pelle infatti, col grasso che contiene, protegge e mantiene morbido l’interno del salmone che si insaporisce coll’aneto ed il pepe.

Ecco il segreto di un buon salmone marinato.

Dopo 12 ore di refrigerazione, ribaltate il salmone tenendo i filetti sempre uniti tra loro e riponete il peso sopra; ci sarà sul fondo molta brina, questa serve a marinare il pesce, non elimitatela mai completamente. Dopo 48 ore scolate il pesce, asciugatelo con carta assorbente, (non sciacquate), separate i filetti togliendo l’aneto dal centro.

Ora il salmone è pronto ad essere tagliato a fettine sottilissime. Ha un colore rosa delicato appena ambrato e anche se ha perso molto liquido, non è nè secco, nè troppo salato, perchè il sale non è mai stato in contatto diretto con la carne del salmone.

Commenti (18)

  1. Salmone marinato alla svedese
    Nella vs. ricetta indicate alcuni imgredient a tazze ed a peso, altri – il pepe nero – vi limitate a indicare tazza. Significa forse che ne occorre 250 gr.?
    Altrettanto per l’aneto o finocchietto?
    Attendo la vs. risposta per realizzare la ricetta.
    Grazie

  2. @ Paolo:
    Il pepe, come vari altri ingredienti possono avere un peso diverso secondo la sua stagionatura o origine.. in questa ricetta, come in ogni marinatura, l’importante è la proporzione ‘volumetrica’ degli ingredienti.
    Per facilitare il tutto io propongo sempre in questo caso di usare una tazza di 250ml circa e usarla per misurare ogni cosa.
    Le quantità possono forse sembrare eccessive ma bisogna ricordarsi che si tratta qui di una marinatura di corta durata e che tutti gli ingredienti a contatto col salmone verranno poi rimossi prima della consumazione.
    Resto a disposizione per altri consigli se necessario…

  3. Gentilissima Muriel
    La ringrazio per la risposta tempestiva. In serata conto di acquistare il salmone da trattare secondo la Sua ricetta.
    Dalle mie parti non troverò l’aneto (è sconosciuto), nè il finocchietto (non è la stagione).
    Posso usare del seme di finocchio (da schiacciare) ? In che proporzioni? Se lascio marinare qualche giorno in più va bene lo stesso (a noi non piacerebbe se il salmone sapesse di pesce crudo)?
    Per quanto tempo potrò conservare il salmone marinato e come lo conservo al meglio?
    Ancora grazie
    Paolo Argento

  4. @ Paolo:
    L’aneto non è pure chiamato sambuco? mi pare ma potrei sbagliare…
    Piuttosto che i semi, le consiglierei di usare i gambi e le foglie di finocchio (non saprei se ne è la stagione, visto che qui lo abbiamo tutto l’anno) oppure se proprio si deve limitare ai semi, proceda prima a farli gonfiare in un po’ di acqua tiepida (30 min.), asciugarli in carta assorbente e poi pestarli per bene, insieme ai grani di pepe per farne risaltare il profumo, mischiandoli magari a qualche ciuffo di prezzemolo (foglie e gambi intere – se lo trita le tinge il salmone di verde).
    In quel caso calcoli 1 tazza di semi di finocchio e 2 tazze di prezzemolo.
    Per quanto riguarda il suo timore per il “sapore di pesce crudo” mi lasci darle un consiglio supplementare…
    Quando il pesce è freschissimo non ha nessun sapore e neppure nessun odore da crudo. Dovrebbe avere un leggero odore iodato ma appena percepibile; un pesce che pur essendo fresco ha un odore forte non è buono da mangiare crudo ed è sempre preferibile cuocerlo.
    Specificate dunque al vostro pescivendolo che non intendete cucinarlo ma marinarlo a crudo e richiedete un salmone “di giornata” – da noi le distanze sono tali che i pescivendoli li ricevono surgelati direttamente dalle navi e li sgelano poco prima di venderli – noi li chiamiamo ‘qualità Sushi’ – quindi come se fossero stati appena pescati.
    Il salmone ha una carne molto delicata e untuosa sia crudo che cotto e quando è marinato bene non ha mai “sapore di pesce crudo”.
    Per quanto possa sembrarle strano, se preferite un sapore delicato vi consiglio di mangiarlo tra le 36 a 48 ore dalla preparazione, perché più a lungo lo marinerete più il sapore naturale del pesce si intensificherà.
    Potete assaggiarlo a partire delle 36 ore e lasciarlo nella sua brina ancora fino all’intensità di sapore che vi gradisce, ma non vi consiglio di andare troppo oltre le 48 ore o perdereste tutta la delicatezza e ontuosità del salmone, che nella sua brina continua a disidratarsi.
    Al termine della marinatura, buttate via la brina e le spezie, asciugate il salmone con della carta assorbente e conservate in frigo avvolto in pellicola trasparente per circa 1 settimana, 10 gg.
    Potete anche congelarlo una volta finita la marinatura senza variarne la qualità; lasciatelo scongelare 24h in frigo fino al momento dell’uso.
    Un trucco per tagliarlo più facilmente è appunto di piazzare il filetto di salmone nel congelatore una trentina di minuti prima di tagliarlo a fettine sottili… lama del coltello obliqua, quasi parallela alla pelle del salmone.
    Mi faccia sapere se vi è piaciuto…
    🙂
    Muriel

  5. Gentilissima Muriel
    Ancora un grazie per la tempestività delle Sue esaurienti risposte. Ancora una domanda: il trancio di salmone trattato anche con lo zucchero durante la marinatura, quanto ne assorbe? Posso darne, senza rischio, ad una persona diabetica? Quali altre spezie potrei usare nel processo di marinatura? Ancora grazie Paolo Argento

  6. @ Paolo:

    Col procedimento descritto in questa ricetta sia il sale che lo zucchero non sono in contatto diretto con il pesce ma vengono in qualche sorta ‘filtrati’ dalla pelle grassa del salmone. Il sapore non risulta per niente dolciastro, quindi immagino che la funzione dello zucchero in questa ricetta sia puramente ‘chimica’ e serva cioè a mitigare l’effetto disidratante del sale; essendo solubile, come il sale verrà in gran parte eliminato nella brina che butterete via.
    Un diabetico afflitto da una condizione particolarmente seria vorrà forse, o certamente, controllare i suoi livelli di glicemia dopo cena anche se, immagino sarà più afflitto dai carboidrati non ‘dolci’ (pasta, pane, patate, riso..) che non dallo zucchero presente nel salmone.
    Una variante di spezie… si, potreste provare con una miscela di grani di pepe nero, bianco, rosa e verde, con semi di coriandolo (concassati) e di senape, il tutto completato da qualche ciuffo di erba cipollina.

  7. La Sua paziente disponibilità è quanto di meglio un curioso neofita si possa aspettare dagli esperti di un sito gratuito! Mi spiega il significato del termine concassato da Lei usato in riferimento ai semi di coriandolo? L’ho cercato sia in rete che sul vocabolario ma inutilmente.

  8. @ Paolo:
    ecco… avrò ancora una volta inventato una nuova parola derivandola dal francese “concassé”.
    Per aumentare l’aroma delle spezie sotto forma di grani, è buono pestarli per rompere il guscio esterno, senza pero’ macinarli completamente.
    Lo puo’ fare in un mortaio, in un macinino a caffè (facendo solo pochi scatti) oppure piazzando i grani in un pezzo di pellicola trasparente e pestarli leggermente con un martello.
    Sono felice che apprezzi il contenuto di Ginger & Tomato… la vostra partecipazione è sinonimo del nostro successo
    Grazie!

  9. Diciamo che Lei ha contribuito alla creazione di un neologismo. Lo adotterò così contribuirò a farlo entrare nel linguaggio italiano.
    Certo che apprezzo molto il contenuto di Ginger & Tomato che reputo un blog di grande successo. Avevo intuito che il termine derivasse dal francese e che si riferisse a grani appena franti ma non frantumati. Continuero a ritornare su queste pagine ed a chiedere spiegazioni e chiarimenti. Buon lavoro!

  10. Salve, vorrei preparare questo piatto per il mio anniversario… quindi sarebbe er due persone, come posso regolarmi con le dosi?

  11. @ Fidya:
    Il modo più semplice di ridurre sarebbe di dimezzare il salmone scegliendone la parte più spessa quindi farlo tranciare prima intero e poi sfilettarlo mantenendo la pelle. Molto importante avere i due filetti faccia a faccia durante il procedimento.
    Tenga conto che perdendo tutti i suoi liquidi durante la marinazione il peso del prodotto finale sarà almeno dimezzato se non di più, quindi, secondo la presentazione che ne farà, 450-500gr di prodotto finito potrebbero essere sufficienti per 2-4 persone, mentre il sovrappiù (nettato e asciugato prima di essere avvolto in pellicola) puo’ essere conservato in frigorifero (1 settimana) o in congelatore (vari mesi).
    Le auguro un felice anniversario!

  12. la consistenza del pesce rimane crudo?a me è rimasta se non lo deve essere che cosa devo fare? mi può far capire come deve venire? la ringrazio

  13. Ciao ragazzi, alla fine il risultato com’ e stato ??? Vorrei provare anche io !!!

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